Specialty coffee, la nicchia di elite che insegna a bere meglio

Il caffè è il rito che gli italiani conoscono meglio: l'espresso al bancone, veloce e automatico. Ma da alcuni anni sta arrivando qualcosa di diverso, una corrente che viene dall'Australia e dalla Nuova Zelanda e che sta cambiando il modo di pensare la tazzina. Si chiama specialty coffee, e rappresenta oggi il cinque per cento del mercato mondiale del caffè. Non è una moda passeggera. È una riflessione sulla qualità di quello che beviamo.

Massimo Carpineti, barista premiato con oltre dieci anni di esperienza nel settore, lavora al Barnum di Roma, in via del Pellegrino, un indirizzo dove le file di stranieri si allungano ogni giorno. Dalla sua prospettiva, il discorso è semplice ma radicale: il caffè contiene solo due ingredienti, acqua e caffè. Badare alla qualità di entrambi non è un lusso, è una necessità. Gli specialty coffee insegnano una lezione che va oltre la tazzina stessa: scegliere con consapevolezza quello che finisce dentro, indipendentemente dal tipo di bevanda.

La differenza tra un espresso comune e uno specialty è simile a quella tra il vino da supermercato e il vino da enoteca. Un espresso costa due euro, bevuto di sfuggita al bar, con un gusto massificato. Uno specialty indonesiano o brasiliano può costare fino a quindici euro. Ma quello che cambia non è solo il prezzo. I chicchi di specialty provengono da piccole farm selezionate, spesso a duemila metri di altitudine e oltre. La filiera è tracciata dall'origine al consumo. Le etichette raccontano la provenienza, la varietà, le note di gusto, l'altitudine, la data di tostatura. Non è marketing: è trasparenza.

Il viaggio dei chicchi migliori parte dall'Etiopia, dove il caffè è nato come pianta spontanea, passa per Tanzania, Kenia, Burundi, Ruanda e il Congo, che fino a poco tempo fa coltivava solo robusta, varietà esclusa dagli specialty. Continua in Asia, tra Indonesia, India e Vietnam, il primo produttore mondiale di robusta. Arriva in Sudamerica, tra Brasile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Bolivia e Perù. I porti europei di arrivo sono Rotterdam, Amsterdam, Amburgo e Trieste. Ma i punti di riferimento per la torrefazione di qualità in Italia sono ancora pochi. A Roma ci sono Aliena e Picopau. A Firenze, Ditta Artigianale, D612 e Gearbox. Poi Bugan a Bergamo, Cafezal a Milano, Garage a Verona. Le caffetterie che servono specialty coffee sono ancora rare, ma quando se ne apre una con un'impronta di design nordico, si sa subito di cosa si sta parlando.

Carpineti consiglia di iniziare con un brasiliano, dal gusto più tondo e bevibile, per poi salire verso bevande più acide al palato, come gli indonesiani. L'arabica, la varietà principale degli specialty, ha pochissima caffeina: è una difesa naturale della pianta, un insetticida biologico. Poiché cresce in altitudine, ha meno bisogno di reagire a funghi e insetti. Contiene più pregio, più complessità. Il mito del caffè di Napoli, quello che Pino Daniele cantava, è in realtà un'ottanta per cento di robusta e venti di arabica, tostato a temperature troppo elevate che azzerano il gusto.

Ma la lezione degli specialty coffee non è riservata solo a chi può permettersi quindici euro a tazzina. Vale anche per chi continua a usare la moka, quella invenzione di Bialetti del 1933. Usare acqua calda, non fredda, nel serbatoio. Non acqua di rubinetto, ma acqua leggera e filtrata. Spegnere il fuoco appena il caffè inizia a salire. Mescolare nella tazzina con il cucchiaino, anche senza zucchero, per unire le componenti più acquosa e cremosa. Lavare la moka con il sapone, sfatando il mito che non si debba fare. I nemici del caffè, in ogni caso, sono sempre gli stessi: luce, ossigeno, calore e umidità. La consapevolezza nel consumo, insomma, è una pratica che può iniziare da qualsiasi tazzina.