Em Pinheiros, o Guilhotina Bar chega à sua primeira década carregando o peso e a graça de um lugar que sobreviveu ao tempo sem se trair. Antes do aniversário oficial em dezembro, o bar fechou por quatro meses para uma reforma que buscou reconciliar conforto e identidade — aquela tensão silenciosa que todo espaço amado enfrenta quando precisa crescer sem deixar de ser o que é. Com uma nova carta assinada pela bartender Estella Moraes, o Guilhotina reabre não como uma versão renovada de si mesmo, mas como uma continuação honesta de uma história que ainda está sendo escrita.
Guilhotina Bar antecipa 10 anos com reforma, nova carta e mais conforto
Buscamos mais conforto. Mas sem perder a alma do Guilhotina
Mark
Por que fechar por quatro meses antes do aniversário? Não era mais fácil esperar?
Mimi
A reforma era estrutural. Não era só pintar as paredes. Eles queriam reimaginar o espaço mantendo a identidade, e isso leva tempo.
Mark
E a nova carta de drinques? Estella está tentando fazer algo completamente diferente?
Mimi
Não. Ela está fazendo o oposto. Está honrando o que Márcio Silva e Ale D'Agostino criaram, mas adicionando sua própria voz. É uma conversa com a história do bar.
Mark
Qual é a diferença entre o Guilhotina de antes e o de agora?
Mimi
Antes era mais cru, mais despojado. Você passava a noite em bancos de ferro. Agora há conforto, mas sem virar um lugar mole. É um equilíbrio.
Mark
Os eventos até dezembro — isso é para celebrar ou para testar a nova carta?
Mimi
Provavelmente os dois. É uma forma de trazer as pessoas de volta, mostrar o que mudou, deixar que experimentem. E Estella ainda tem mais drinques para lançar.
Mark
Por que um bar em Pinheiros ficou tão importante para São Paulo?
Mimi
Porque fez bem uma coisa e manteve a qualidade. Dez anos é muito tempo num mercado de bares. Significa que as pessoas voltam.
The Pulse
- Dez anos de reputação pesam sobre qualquer reforma: o Guilhotina fechou por quatro meses arriscando o que mais tem — a fidelidade de quem o conhece como é.
- A troca de bartenders carrega uma herança delicada, já que Estella Moraes sucede nomes que partiram para abrir seus próprios bares e se tornaram referências na cena paulistana.
- A nova carta equilibra homenagens aos clássicos da casa com criações autorais e mocktails, tentando agradar tanto os frequentadores antigos quanto um público contemporâneo.
- O espaço físico foi repensado para oferecer mais conforto — bancos reformulados, balcão com curvas, e um canto nos fundos que ressuscita o espírito do antigo speakeasy do andar de cima.
- Uma série de eventos até dezembro transforma o aniversário em celebração prolongada, mantendo o bar em evidência enquanto consolida sua nova fase.
Em Pinheiros, o Guilhotina Bar chega à sua primeira década carregando o peso e a graça de um lugar que sobreviveu ao tempo sem se trair. Antes do aniversário oficial em dezembro, o bar fechou por quatro meses para uma reforma que buscou reconciliar conforto e identidade — aquela tensão silenciosa que todo espaço amado enfrenta quando precisa crescer sem deixar de ser o que é. Com uma nova carta assinada pela bartender Estella Moraes, o Guilhotina reabre não como uma versão renovada de si mesmo, mas como uma continuação honesta de uma história que ainda está sendo escrita.
Há dez anos, o Guilhotina Bar encontrou seu lugar numa rua tranquila de Pinheiros e se tornou um dos endereços mais respeitados de São Paulo para quem leva drinques a sério. Antes de chegar ao aniversário oficial em dezembro, o bar optou por fechar por quatro meses e se reinventar — não por necessidade, mas por escolha. Quando reabriu, trouxe consigo uma nova carta e um espaço repensado.
A responsável pelos novos drinques é Estella Moraes, que carrega uma herança considerável. Ela sucede Márcio Silva, hoje no Exímia, e Ale D'Agostino, que deixou o Guilhotina para abrir o Coda e se tornou jurado do programa Shaking the Bar. Estella trabalhou com D'Agostino antes de sua saída e passou também pelo Bar do Cofre, do SubAstor. Sua carta, ainda em desenvolvimento, traz dez criações autorais — como o chá do naza, com Johnnie Walker Black Label, mate especiado, limão e manga, e o arruda nunca falha, com vodca, cumaru, arruda e soda de cambuci — além de releituras de clássicos e quatro mocktails. Quem prefere algo fora do menu pode pedir: a casa atende.
A comida acompanha o mesmo rigor, com crus como atum ponzu e carpaccio de polvo, tapas como a croqueta andaluza com jamon e crudo de atum, e pratos da brasa como a língua de boi glaceada.
A reforma preservou os tijolos aparentes e o longo balcão, mas trouxe bancos mais confortáveis, um balcão com curvas mais modernas e um canto nos fundos que ganhou mesas baixas e a atmosfera do antigo speakeasy Carrasco, que funcionava no andar de cima. O sócio Marcello Nazareth resume bem o espírito da mudança: buscar mais conforto sem perder a alma do lugar. Até dezembro, uma série de eventos vai celebrar a década — e o Guilhotina segue na Rua Costa Carvalho, 84, de terça a sábado, das 18h à 1h.
Há dez anos, o Guilhotina Bar se estabeleceu numa rua tranquila de Pinheiros como um dos endereços mais respeitados da cidade para quem busca drinques feitos com precisão e criatividade. Antes mesmo de chegar ao aniversário oficial em dezembro, o bar fechou as portas por quatro meses para uma reforma que o transformaria por dentro e por fora. Quando reabrir, trará consigo uma nova carta de coquetéis assinada por Estella Moraes, a principal bartender da casa, e um espaço repensado onde o conforto finalmente ganhou espaço sem que a alma do lugar desaparecesse.
A nova carta de Estella carrega o peso de uma herança. Ela sucede as criações de Márcio Silva, um dos sócios fundadores que hoje trabalha no Exímia, e de Ale D'Agostino, que deixou o Guilhotina para abrir o Coda na região central e se tornou jurado do programa Shaking the Bar. Estella trabalhou com D'Agostino antes de sua saída e passou também pelo Bar do Cofre, do SubAstor. Sua missão é clara: honrar o passado enquanto aponta para o futuro. A carta, ainda em desenvolvimento, traz dez autorais no momento, mas deve ganhar mais duas ou três criações até dezembro.
Entre os drinques está o chá do naza, que mistura Johnnie Walker Black Label com mate especiado, limão e manga por R$ 58. Há também o arruda nunca falha, com vodca, cumaru, arruda e soda de cambuci, custando R$ 68. Estella trabalha com homenagens aos clássicos da casa enquanto oferece interpretações pessoais de sabores conhecidos. Quem aprecia uma piña colada pode experimentar o entre trópicos, feito com cachaça amburana, rum branco, malibu, abacaxi, manga e iogurte integral por R$ 78. A carta também traz clássicos como penicillin, hanky panky e expresso martini, além de opções que não aparecem no menu mas podem ser solicitadas. Quatro mocktails completam a seleção, como o xiii sô, com shissô, melão, limão e água com gás por R$ 36.
A comida segue a mesma lógica de qualidade. O cardápio se divide entre crus, tapas e pratos da brasa. Nos crus, atum ponzu por R$ 69 e carpaccio de polvo por R$ 89. Nas tapas, destaque para a croqueta andaluza com tomate, jamon e crudo de atum, três unidades por R$ 45. Da brasa sai a língua de boi glaceada por R$ 48.
O espaço mantém sua identidade visual com tijolos aparentes, mesas altas e um longo balcão, mas a reforma trouxe mudanças significativas no conforto. Os bancos altos agora têm assento e encosto mais aconchegantes. O balcão foi reformulado com curvas e aspecto mais moderno. Um cantinho nos fundos, que antes era apenas um espaço vazio, virou uma extensão do Carrasco, o speakeasy que funcionava no andar de cima, com mesas baixas e atmosfera própria. Marcello Nazareth, sócio do bar, resume a filosofia da reforma: "Há dez anos, a gente passava a noite inteira sentado em banco de ferro, era mais despojado. Hoje, buscamos mais conforto. Mas sem perder a alma do Guilhotina".
Até dezembro, o Guilhotina prepara uma série de eventos para celebrar a década de existência. O bar fica na Rua Costa Carvalho, 84, em Pinheiros, e funciona de terça a sábado das 18h à 1h.
Notable Quotes
Há dez anos, a gente passava a noite inteira sentado em banco de ferro, era mais despojado. Hoje, buscamos mais conforto. Mas sem perder a alma do Guilhotina— Marcello Nazareth, sócio do Guilhotina Bar
Want the full story?
Read the original at Folha de S.Paulo ↗
General News