Trece recetas que revelan por qué México es una potencia gastronómica mundial

México se sienta a la mesa el 16 de septiembre, y con él llega una cocina que ha conquistado el planeta. No es exageración: mientras que toda Latinoamérica cuenta con tradiciones culinarias dignas de admiración, hay una que se destaca por encima de las demás, aunque Perú dispute el título con cada año que pasa. La capacidad mexicana para crear platos que son simultáneamente memorables y adictivos, que juegan con lo ácido, lo dulce y lo picante en equilibrios que parecen imposibles, es reconocida en restaurantes desde Barcelona hasta Los Ángeles.

Esta celebración de la independencia mexicana toma forma en trece recetas que funcionan como un mapa de esa potencia gastronómica. No son todas las que existen —sería imposible capturarlas todas—, sino una selección deliberada de preparaciones que funcionan, que se pueden hacer en cualquier cocina del mundo, y que revelan algo esencial sobre cómo los mexicanos entienden la comida. El guacamole, por ejemplo, es el vehículo perfecto para la textura cremosa del aguacate, su sabor herbáceo y terroso. Cada persona que lo prepara lo hace de manera única, incluso con los mismos ingredientes; es como la tortilla de patata o el hummus, un plato que pertenece a quien lo cocina.

La calle mexicana habla en esquites: granos de maíz cocidos con mayonesa, queso cotija, lima, cilantro y chile en polvo. Es la comida callejera más típica de Ciudad de México, aunque compite con los elotes, su versión sin desgranar, y con el maíz a la brasa. Se comen en un vaso, como en cualquier esquina de México, pero también funcionan como guarnición extraordinaria para una barbacoa. Las quesadillas, por su parte, son el lienzo en blanco: tan sabrosas como quieras hacerlas. Cuando se rellenan de maíz, calabaza y cebolla asados en el horno o la parrilla, esas verduras ganan un toque tostadito que multiplica su interés.

El pozole es un cocido donde el maíz seco reemplaza los garbanzos. El blanco es el más común en todo México porque es el más básico; de él nacen el verde, condimentado con pipián —pipas de calabaza— y popular en Guerrero, y el rojo, que incorpora chiles y su punto picoso característico, típico de Jalisco, Querétaro y Aguascalientes. Los chilaquiles pueden ser rojos, verdes o divorciados, una mezcla de ambos, y según Juan Pescador, cocinero mexicano con restaurantes en Barcelona, tienen presuntos poderes contra la resaca. Las sincronizadas, que Pescador aprendió de su madre cuando tenía siete años, son tortillas con queso que en el norte de México se hacen con harina de trigo, mientras que en el sur predominan las de maíz.

La cocina mexicana tiene técnicas que la definen. Una es el tatemar: quemar un alimento por fuera, normalmente verduras, para intensificar su sabor. Otra es el uso casi imprescindible de tortillas de maíz. Y una tercera es la obsesión por los toppings, que son parte esencial de casi todos los platos. Las enchiladas, los calamares salteados con salsa de tomate, pimiento y aceitunas de Veracruz, las croquetas de espinaca: cada uno de estos platos cuenta una historia diferente de México.

La birria es un guiso picante de cordero —también se hace con cabrito o ternera— cuya verdadera gloria está en su caldo, tan potente que parece capaz de resucitar a un moribundo. En la última década, este plato ha explotado en Estados Unidos: viajó de Tijuana a Los Ángeles y de allí a la viralidad de Instagram y TikTok. La cochinita pibil es aromática, picante, ligeramente ácida y deliciosa en todos los sentidos. Es perfecta para comidas multitudinarias porque cuesta lo mismo preparar un kilo que cinco, y porque los comensales pueden terminar de armar sus propios platos con los ingredientes dispuestos sobre la mesa.

El pan de muerto es un bollaco maravilloso, hermano del brioche y primo del roscón de reyes, que se ofrece el Día de Muertos a los familiares que ya no están, aunque siempre se prepara alguno más para los vivos. En México se come los días 1 y 2 de noviembre, pero nada impide comerlo en septiembre. Y luego está el mangoqué: un granizado de mango aderezado con una salsa rojiza con textura de jarabe, dulce, agria, picante y salada a la vez, que tradicionalmente se elaboraba con albaricoques o mangos confitados. Se sirve en un vaso escarchado con tajín —un condimento hecho de sal, chile y limas deshidratadas— y es una de las bebidas más consumidas en el verano mexicano. Estas trece recetas no son la totalidad de la cocina mexicana, pero son suficientes para entender por qué el mundo entero quiere cocinarla.