Na Vila Madalena, em São Paulo, o Tau Cozinha propõe uma reconciliação silenciosa entre o comensal cético e o reino vegetal. Sem recorrer a disfarces ou imitações, os chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad tratam cada ingrediente pela sua própria dignidade — um cogumelo permanece cogumelo, uma cebola permanece cebola — e é justamente nessa honestidade que reside a sofisticação. O restaurante sugere que a culinária vegana não precisa pedir desculpas nem fingir ser outra coisa para merecer um lugar à mesa.
Tau Cozinha conquista até carnívoros com culinária vegana criativa na Vila Madalena
Um cogumelo é um cogumelo, uma cebola é uma cebola
Mark
Por que um restaurante vegano consegue atrair quem come carne?
Mimi
Porque não tenta ser o que não é. Não há fingimento aqui — nenhuma tentativa de transformar um cogumelo em bacon. Quando você respeita o ingrediente, ele fala por si.
Mark
Mas a culinária vegana não é conhecida por ser criativa. O que muda no Tau?
Mimi
A diferença está na técnica e na coragem. Um dashi de cogumelos feito com cuidado, um molho demi-glace que deveria ser impossível sem carne — essas coisas exigem conhecimento real de cozinha, não apenas boas intenções.
Mark
Os preços são altos. Como isso se justifica?
Mimi
As porções são generosas para compartilhar, e cada prato é montado como se fosse uma obra. Você não está pagando por salada — está pagando por técnica, por ingredientes de qualidade, por criatividade que levou tempo para ser desenvolvida.
Mark
E para quem não é vegano, qual é o apelo real?
Mimi
Curiosidade. A possibilidade de descobrir que uma refeição sem carne pode ser tão sofisticada quanto qualquer outra. E depois, a vontade de voltar para provar o que mais existe no cardápio.
Mark
O que não funcionou na sua experiência?
Mimi
O tartar de abacaxi no bolo de coco. A textura pegajosa neutralizou a acidez que deveria equilibrar o prato. Pequenos tropeços em um trabalho que, no geral, é muito sólido.
The Pulse
- O Tau Cozinha desafia o preconceito mais comum da culinária vegana: a necessidade de imitar carnes e laticínios para conquistar quem come de tudo.
- Pratos como o eryngui com demi-glace de cogumelos e o arroz de abóbora tostada demonstram que técnica refinada e ingredientes vegetais podem gerar experiências gastronômicas de alto nível.
- Os preços elevados — entradas acima de R$ 60 e principais entre R$ 74 e R$ 78 — criam uma tensão entre acessibilidade e proposta, ainda que as porções generosas amenizem o impacto.
- Pequenos desequilíbrios aparecem: o dashi do guioza pode ofuscar o recheio, o bok choy chega em quantidade insuficiente e a textura do abacaxi na sobremesa decepciona.
- Ainda assim, a experiência deixa uma sensação de incompletude positiva — há mais no cardápio a explorar, e o restaurante parece saber disso.
Na Vila Madalena, em São Paulo, o Tau Cozinha propõe uma reconciliação silenciosa entre o comensal cético e o reino vegetal. Sem recorrer a disfarces ou imitações, os chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad tratam cada ingrediente pela sua própria dignidade — um cogumelo permanece cogumelo, uma cebola permanece cebola — e é justamente nessa honestidade que reside a sofisticação. O restaurante sugere que a culinária vegana não precisa pedir desculpas nem fingir ser outra coisa para merecer um lugar à mesa.
Na Rua Harmonia 797, na Vila Madalena, o Tau Cozinha faz algo que poucos restaurantes veganos conseguem: convencer quem não come plantas. O segredo está na recusa ao disfarce. Os chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad não transformam cogumelos em bacon nem tofu em presunto — apostam no potencial genuíno de cada vegetal, elevando a culinária vegana com técnica e intenção.
O restaurante funciona em horários seletivos — noites de quarta a sexta, sábados nos dois turnos e domingos apenas no almoço —, o que já sinaliza que uma refeição ali é um evento. A experiência começa com o guioza: quatro unidades de massa fina, recheadas com palmito grelhado, espinafre, creme de castanha e tucupi preto, servidas sobre um aromático dashi de cogumelos. O umami é intenso, talvez até excessivo quando tudo se mistura na boca.
Nos pratos principais, pensados para compartilhar, o eryngui chega finalizado à mesa com um molho demi-glace untuoso, acompanhado de musseline de três batatas e um trio crocante de picles, chips e bok choy — este último presente em quantidade aquém do desejado. O arroz de abóbora tostada dispensa o nome de risoto: a cremosidade vem apenas da técnica e do amido da própria abóbora, com cebola roxa na brasa, xerém de macadâmia e cerefólio a arrematar com elegância.
Na carta de drinques, o negroni de jabuticaba surpreende ao domesticar o amargor característico da bebida. Na sobremesa, o bolo de coco brulée com cumaru e espuma de coco agrada na leveza, mas o tartar de abacaxi decepciona pela textura pegajosa que neutraliza a acidez. O biscoito de coco e limão que decora o prato, crocante e certeiro, salva o final.
Para duas pessoas, uma entrada, dois principais e uma sobremesa foram suficientes — o que atenua o impacto dos preços elevados. O cardápio ainda reserva opções como flor de abobrinha com creme de brócolis e berinjela ao creme de feijão amazônico. O Tau Cozinha não entrega tudo de uma vez: convida o cliente a voltar.
Na Vila Madalena, em São Paulo, existe um restaurante que consegue fazer algo raro: conquistar quem não come plantas. O Tau Cozinha, localizado na Rua Harmonia 797, não cai na armadilha comum dos estabelecimentos veganos e vegetarianos — aquela de tentar disfarçar um cogumelo de bacon ou transformar tofu em presunto. Aqui, um cogumelo é um cogumelo. Uma cebola é uma cebola. Os chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad apostam no potencial genuíno dos vegetais, criando receitas que elevam a culinária vegana a outro patamar, longe de recursos fáceis ou convencionais.
O restaurante funciona de forma seletiva: de quarta a sexta-feira abre apenas à noite, aos sábados nos dois turnos, e no domingo só para almoço. Essa restrição de horários sugere que uma refeição ali é reservada a momentos especiais. Para carnívoros, a proposta inicial pode não parecer intuitiva, mas quem tem curiosidade pelas possibilidades da culinária vegetal encontra ali um trabalho digno de atenção.
A experiência começa com a porção de guioza, quatro unidades por R$ 68. Os pasteizinhos de massa fina e delicada chegam à mesa com um aromático dashi de cogumelos. O recheio traz um toque de brasa do palmito grelhado refogado com espinafre, creme de castanha e tucupi preto. A massa, selada na frigideira e cozida no vapor, mantém-se firme e macia apesar do caldo — intercalar as mordidas com colheradas do dashi é puro umami, talvez até demais para não ofuscar o recheio quando tudo se junta na boca.
Os pratos principais são pensados para compartilhar, embora montados como individuais, com pratinhos de apoio para divisão. O eryngui, por R$ 78, chega finalizado à mesa com um untuoso molho demi-glace de cogumelos. Ao lado, uma cremosa musseline de três batatas contrasta com a crocância de um trio formado por picles de cebola roxa, chips de batata-doce e uma única folha de bok choy na brasa — poderia vir mais dessa última. O arroz de abóbora tostada, R$ 74, evita o batismo do risoto tradicional. A cremosidade resulta apenas da técnica de cozimento e da abóbora, cujos grãos liberam amido como agente aglutinador. Ao lado, pedaços carnudos de cebola roxa na brasa. Um xerém de macadâmia entra com textura levemente crocante, sem prejudicar a elegância do conjunto, e cerefólio discreto arremata.
Na carta de drinques, o sumac uísque sour e o negroni de jabuticaba, ambos por R$ 46, complementam a experiência. Neste último, a fruta parece amansar o negroni, mantendo o amargor mas apresentando-se macio na boca. Para finalizar, o bolo de coco brulée, R$ 44, é leve com um toque de cumaru, acompanhado de espuma de coco e tartar de abacaxi. A combinação soa interessante, mas a textura pegajosa da fruta neutraliza a acidez e não agrada. O biscoito de coco e limão que decora o prato, porém, é crocante e cai bem.
As porções não são pequenas — para duas pessoas, foi suficiente compartilhar uma entrada, dois principais e uma sobremesa. Bom para o bolso considerando que os pratos não são baratos. O cardápio segue apostando no potencial dos vegetais sem disfarces: flor de abobrinha com creme de brócolis e folhas da horta por R$ 63, ou berinjela ao creme de feijão amazônico por R$ 67. A experiência convida o cliente a voltar e explorar outras opções.
Notable Quotes
O Tau Cozinha não cai na armadilha de muitos veganos e vegetarianos — aposta no potencial dos vegetais sem que eles precisem parecer o que não são— Crítica do restaurante
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