Há pratos que carregam séculos de memória coletiva, e o homus é um deles — documentado desde o século 13, atravessa o tempo como testemunha silenciosa de civilizações. Em Pinheiros, São Paulo, o restaurante Make Hommus. Not War recebeu pela quarta vez o prêmio de melhor estabelecimento de culinária do Oriente Médio, reconhecimento que aponta não apenas para a qualidade de um prato, mas para a rara disposição de um chef em honrar a tradição sem se tornar prisioneiro dela. O que Fred Caffarena construiu ali é menos um restaurante do que um argumento: de que fidelidade e criatividade não são opos
Make Hommus vence prêmio ao unir tradição árabe com inovação sutil
Respeitar a história não exclui a inovação, apenas a torna mais honesta
Mark
Por que um restaurante inteiro dedicado a um único prato? Não parece arriscado?
Mimi
Não quando você entende que o homus é mais que um prato — é um arquivo. Caffarena não está servindo comida árabe genérica. Está dizendo algo sobre a profundidade de uma tradição.
Mark
E como ele consegue manter as pessoas interessadas se o cardápio é tão focado?
Mimi
Porque a inovação dele não é barulhenta. O homus do Seu Jacó não é homus com trufa ou homus desconstruído. É homus com quibe e ovo — coisas que pertencem àquele mundo culinário, mas que ninguém esperava juntas.
Mark
Quatro prêmios em O Melhor de São Paulo. Isso significa que a crítica reconhece o que ele está fazendo?
Mimi
Significa que há consistência. Não é um restaurante que apareceu do nada com uma ideia brilhante. É um lugar que, ano após ano, mantém o mesmo padrão de rigor.
Mark
A escadaria é um problema real, não é?
Mimi
É. Não há como contornar isso. Um restaurante que premia a tradição deveria ser acessível a todos. A solução da mesa na calçada é criativa, mas não resolve o problema de verdade.
Mark
O que faz alguém voltar lá?
Mimi
A sensação de que alguém está cuidando de cada detalhe. O sabor do homus, a forma como os pratos conversam entre si, o fato de que nada ali é acidental.
The Pulse
- Pela quarta vez consecutiva, o Make Hommus. Not War conquista o prêmio de melhor restaurante de culinária do Oriente Médio em O Melhor de São Paulo — desta vez numa categoria ampliada para toda a região.
- Num cenário paulistano onde a comida árabe é abundante mas frequentemente superficial, o restaurante se destaca ao colocar o homus no centro da experiência com um equilíbrio raro entre o amargo, o cítrico e o picante.
- O chef Fred Caffarena navega com precisão entre respeito à tradição e inovação discreta — pratos como o arais bovino e o homus do Seu Jacó surpreendem sem exibicionismo.
- A capacidade limitada de 56 lugares e o acesso exclusivo por escadaria impõem desafios práticos, tornando a reserva antecipada quase obrigatória e a acessibilidade uma questão em aberto.
Há pratos que carregam séculos de memória coletiva, e o homus é um deles — documentado desde o século 13, atravessa o tempo como testemunha silenciosa de civilizações. Em Pinheiros, São Paulo, o restaurante Make Hommus. Not War recebeu pela quarta vez o prêmio de melhor estabelecimento de culinária do Oriente Médio, reconhecimento que aponta não apenas para a qualidade de um prato, mas para a rara disposição de um chef em honrar a tradição sem se tornar prisioneiro dela. O que Fred Caffarena construiu ali é menos um restaurante do que um argumento: de que fidelidade e criatividade não são opostos, mas companheiros de mesa.
O homus atravessa séculos sem perder sua essência. Documentado pela primeira vez pelo historiador sírio Ibn al-Adim no século 13 — uma pasta de grão-de-bico, tahine, azeite, limão, alho, sal e água —, o prato é tão antigo quanto a própria tradição culinária árabe. Fred Caffarena, dono do Make Hommus. Not War em Pinheiros, enxergou nessa simplicidade o centro de um restaurante. Não é uma escolha óbvia em São Paulo, onde a comida árabe é comum mas raramente profunda.
Pela quarta vez, o estabelecimento recebeu o prêmio de melhor restaurante de culinária do Oriente Médio em O Melhor de São Paulo — categoria que este ano se expandiu para englobar toda a região. O diferencial está no equilíbrio delicado do homus: amargo, cítrico e picante em proporções que poucos conseguem alcançar. Mas o rigor com a tradição não significa rigidez. O arais bovino — pão pita recheado com cafta macia e queijo assado na brasa, acompanhado de tahine e harissa — e o homus do Seu Jacó, com quibe bovino, molho de tomate à moda turca e ovo, são exemplos de inovações sutis que surpreendem sem trair a origem.
O restaurante ocupa o primeiro andar de um sobrado em Pinheiros, acessado apenas por escadaria — um obstáculo real para quem tem dificuldade de mobilidade. Com capacidade para 56 pessoas e mesas pequenas, a reserva antecipada é praticamente indispensável para quem quer garantir um lugar nesse espaço onde a história árabe se senta à mesa.
O homus é um desses pratos que atravessam séculos sem perder sua essência. A primeira vez que alguém o documentou foi em um livro do historiador sírio Ibn al-Adim, lá pelo século 13 — uma pasta simples, feita de grão-de-bico, tahine, azeite, limão, alho, sal e água. Quase na mesma época, receituários egípcios já mencionavam um purê parecido, com grão-de-bico, limão e especiarias. O prato é tão antigo quanto a própria tradição culinária árabe.
Fred Caffarena, dono do Make Hommus. Not War em Pinheiros, entendeu que havia algo nesse prato que merecia ser o centro de um restaurante. Não é uma escolha óbvia em São Paulo, onde a comida árabe é abundante mas frequentemente superficial. O que Caffarena fez foi diferente: colocou o homus na mesa com um sabor que poucos conseguem alcançar, um equilíbrio delicado entre o amargo, o cítrico e o picante. Pela quarta vez, o restaurante recebeu o prêmio de melhor estabelecimento de culinária do Oriente Médio em O Melhor de São Paulo — este ano a categoria se expandiu para englobar toda a região.
Mas o rigor com a tradição não significa rigidez. Caffarena e sua equipe sabem que respeitar a história não exclui a inovação. As mudanças que fazem são sutis, sem exibicionismo, sem aquela vontade de reinventar tudo que alguns chefs confundem com criatividade. O arais bovino, por exemplo, é pão pita recheado com cafta macia e queijo assado na brasa, acompanhado de molho de tahine e pimenta harissa — uma entrada que custa R$ 49 e que funciona como porta de entrada para o que vem depois.
O homus do Seu Jacó é um dos pratos principais mais pedidos, e por razão. Além da pasta em si, leva quibe de carne bovina, molho de tomate à moda turca — mais denso que a versão italiana — e um ovo. Não é uma combinação que você vê em outros restaurantes de comida árabe pela cidade, e vale a pena se deixar surpreender. Os vinhos de combate, disponíveis em tinto e branco, são razoáveis, saindo a R$ 32 a taça.
O restaurante ocupa o primeiro andar de um sobrado em Pinheiros, acessado apenas por uma escadaria — um problema real para quem tem dificuldade de mobilidade. A garçonete informa que é possível combinar com antecedência para montar uma mesa na calçada, mas essa solução nem sempre funciona bem. A decoração é despojada, as mesas pequenas, e a capacidade máxima é de 56 lugares. Quem quer ir precisa reservar com antecedência.
Notable Quotes
A pasta chega à mesa com um sabor difícil de alcançar, um equilíbrio entre o amargo, o cítrico e o picante— Crítica sobre o homus do Make Hommus
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