Las heladerías más creativas de España: del gazpacho libanés al helado de cóctel

Hace cuarenta años, los niños españoles chupaban helados azules llamados Pitufo, creaciones químicas cuya composición ni siquiera sus vendedores conocían con certeza. Eran pasteles congelados de aditivos y jarabe caducado, extraídos con cucharas que habrían avergonzado a cualquier higienista. Vivíamos sin saber qué eran las banderas rojas. Ahora, en las ciudades españolas, algo ha cambiado radicalmente. Las heladerías han dejado de ser máquinas de azúcar y han comenzado a pensar como laboratorios.

Esta transformación no ocurrió de la noche a la mañana, pero es innegable. Donde antes había vitrinas llenas de sabores sintéticos, ahora hay obsesión por el producto de temporada, por los ingredientes locales, por la creatividad sin artificios. Madrid ha sido testigo de este cambio. Gelato Lab funciona literalmente dentro del mercado de la Cebada, donde su maestro heladero italiano, Christian Rosa, cambia la carta cada día según lo que encuentra en los puestos de abajo. Un día puede ser un sorbete de brevas; otro, mantequilla tostada con un toque de magia hecha de nata e infusión de hoja de higuera. A pocos kilómetros, en San Lorenzo del Escorial, existe una microheladería llamada Campo a Través que se define a sí misma como trashumante. Todos sus helados llevan leche de cabras que pastan en el Guadarrama. No hay vitrinas con opciones múltiples: solo una propuesta diaria, única, que cambia según la estación. Si quieres llevar más sabores a casa, debes hacerlo en tarros retornables. Lolli, otra joven heladería madrileña, está dirigida por Beatrice Revello de Rivero, una maestra titulada en gelato italiano que trabaja con estándares de calidad que rozarían lo obsesivo. Sus creaciones incluyen masala chai de calabaza, café blanco con vainilla toffee, y sorbete de chocolate peruano al setenta por ciento. Los pasteles y bollería que acompañan algunos de sus helados los elabora ella misma en el obrador.

Barcelona, ciudad que vio nacer heladerías pioneras como Delacrem, sigue siendo un epicentro de inventiva. En el barrio de Gràcia trabaja Aurélien Léon, un físico francés que trasladó su fascinación por la transformación de la materia al mundo del helado artesanal. Labora solo, rodeado de Excels llenos de datos, probando y reprobando cada receta durante horas. Sus helados incluyen flores como lavanda y rosa, quesos de cabra franceses, y combinaciones que suenan imposibles pero funcionan: tomate con albahaca, miel con dátiles y azahar. Azah es una heladería libanesa relativamente nueva cuyo creador, Hugo Cantona, sobrino del legendario futbolista Éric Cantona, utiliza mástique, una resina natural que actúa como estabilizante y da al helado una textura elástica, casi masticable. Sus sabores son herbáceos y florales: lichi con rosas, jazmín con albahaca, agua de rosa con lavanda. Casa Dulce Bakery, una panadería mexicana, elabora helados con productos que tiene a mano: jamaica, guayaba, naranja con mezcal, aguacate con maracuyá. El de mamey, una fruta difícil de encontrar en España pero muy apreciada en México, es su más solicitado.

La propuesta vegana ha dejado de ser un compromiso y se ha convertido en una alternativa seria. Cajú demuestra que es posible hacer gelato sin leche, crema ni huevo. Utilizan fruta fresca de temporada y proximidad, y sus helados pasarían un test a ciegas sin problemas. Gelato Collection, en cambio, apuesta por la diversión alcohólica. Con recetas de Alfredo Machado y Albert Adrià, ofrecen helados para adultos con misterio: Margarita de lima, pera con flor de saúco y St. Germain. Albert Roca, maestro heladero que asesora a incontables negocios e imparte clases, dirige El Gelat, una pequeña heladería donde lleva las tarrinas al umbral de la alta cocina sin renunciar a un punto de locura. Ganó el premio Arte Heladero en 2021 por su vainilla de tres orígenes: México, Tahití y Madagascar. También elabora helados de cascarilla de cacao y es maestro en helados de queso. Gelateria de Pas, en Viladecans, se ha hecho un nombre con tartas heladas que son literalmente tartas: milhojas de nata, tartas de queso, de limón o de tiramisú, con sus capas y bizcocho intactos hasta el momento en que llegan a la boca.

Fuera de Barcelona, la revolución se expande. En Cangas del Narcea, Asturias, Le Llamber elabora helados de alta cocina con apego a la tierra: su helado de aceite de oliva virgen extra, limón y romero quedó subcampeón de España en una competición de heladería artesana. En Lugo, Fiordilatte lleva casi veinte años haciendo algunos de los mejores helados de Galicia, y su ubicación junto a la muralla romana de la ciudad lo convierte en una experiencia completa. Sevilla tiene Bolas, una heladería que se identifica hasta la médula con su ciudad: elabora helados de gazpacho, de rebujito, de incienso de Cofrade. Su cremoso de queso con higos al Pedro Ximénez es elástico, funde bien en boca pero se mantiene firme en la tarrina.

En Logroño, Dellasera, comandada por Fernando Sáenz, el chef del frío, ha convertido la heladería en un destino turístico. Su Sombra de Higuera lleva hojas de higuera; su limón murciano va acompañado de aceite de oliva de Alfaro. Paseo de Verano, inspirado en el Camino de Santiago, se elabora con heno, hinojo y almendra cruda con piel, y atrae a visitantes japoneses. En Menorca, Deliri, dirigida por Ignasi Bagur, elabora helados diarios con fruta local de temporada: ciruela pruna de frare, higos, paraguayos, fresa. Utiliza poco azúcar para garantizar cremosidad máxima y evitar la oxidación. En Gran Canaria, La Lexe, en Tejeda, fabrica helados con leche de vaca, oveja y cabra de ganadería propia, incluyendo un helado de gofio que permite saborear el territorio en cada lengüetada. Lo que comenzó como una rebelión contra los aditivos químicos se ha convertido en un movimiento nacional que trata cada helado como una obra de arte comestible.