La ciencia nos indica que debemos ser más precisos
Durante décadas, el procesamiento industrial de los alimentos fue tratado como un pecado nutricional sin matices. Ahora, la ciencia invita a una distinción más honesta: no es el envase lo que daña, sino lo que contiene y de dónde proviene. Un dietista y un informe de investigación independiente coinciden en que los ultraprocesados de origen vegetal —pan, cereales, alternativas cárnicas— pueden proteger la salud, mientras que los de origen animal siguen siendo motivo de preocupación real. Esta conversación llega en el momento preciso en que las autoridades estadounidenses deben decidir qué definición de 'ultraprocesado' guiará impuestos, publicidad y menús escolares.
- La recomendación de evitar todos los ultraprocesados por igual ha generado confusión y puede estar alejando a las personas de alimentos vegetales que en realidad les benefician.
- Las carnes procesadas y las bebidas azucaradas o endulzadas artificialmente elevan el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2, según investigaciones de Harvard.
- Pan, cereales de desayuno y alternativas cárnicas de origen vegetal muestran efectos protectores frente a enfermedades crónicas, incluso cuando están altamente procesados.
- La FDA y el Departamento de Agricultura de EE. UU. trabajan en una definición formal de ultraprocesado que determinará impuestos, restricciones publicitarias y la alimentación en escuelas públicas.
- Un comité de 14 expertos propone criterios concretos para identificar qué ultraprocesados deberían quedar exentos de políticas disuasorias, basándose en su perfil nutricional real.
La conversación sobre ultraprocesados ha llegado a un punto de inflexión. Noah Praamsma, dietista del Comité de Médicos por una Medicina Responsable, advierte que aconsejar a las personas que eviten todo lo que viene en un envase es demasiado simplista. "La ciencia nos indica claramente que debemos ser más precisos", afirma. El matiz que propone es fundamental: no todos los ultraprocesados merecen el mismo rechazo.
Un informe de Healthy Eating Research respalda esta postura con evidencia sólida. Las investigaciones de Harvard muestran que las bebidas azucaradas y las carnes procesadas —tocino, salchichas, embutidos— aumentan significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, el pan, los cereales y ciertos aperitivos salados presentan efectos beneficiosos. Praamsma es directo: "Las carnes procesadas deben evitarse por completo, pero muchos alimentos de origen vegetal ultraprocesados son en realidad beneficiosos para la salud".
El patrón que emerge de los estudios es consistente: los ultraprocesados de origen animal tienden a ser perjudiciales, mientras que los de origen vegetal —incluso altamente procesados— suelen ofrecer protección frente a enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2.
Esta distinción tiene consecuencias prácticas inmediatas. La FDA y el Departamento de Agricultura estadounidenses están definiendo formalmente qué es un ultraprocesado, una decisión que afectará impuestos, restricciones publicitarias y los menús del Programa Nacional de Almuerzos Escolares. El comité que elaboró el informe propone criterios específicos: un ultraprocesado podría considerarse saludable si aporta grupos de alimentos recomendados, respeta los umbrales de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas, y no contiene edulcorantes no azucarados.
"Necesitamos políticas basadas en la ciencia, no en la ideología", resume Praamsma. Lo que los reguladores decidan en los próximos meses determinará qué alimentos se gravan, cuáles llegan a las escuelas y cómo millones de personas entienden qué significa comer bien.
La conversación sobre alimentos ultraprocesados ha llegado a un punto de inflexión. Durante años, los expertos en nutrición han aconsejado a las personas que eviten prácticamente todo lo que viene en un envase, como si el procesamiento en sí fuera el enemigo. Pero Noah Praamsma, dietista registrado del Comité de Médicos por una Medicina Responsable, una organización sin fines de lucro estadounidense dedicada a la promoción de la salud, sostiene que esta recomendación es demasiado simplista. "A muchas personas se les ha dicho que eviten los alimentos procesados, pero la ciencia nos indica claramente que debemos ser más precisos", afirma. El matiz que propone es crucial: no todos los ultraprocesados merecen el mismo rechazo.
Un nuevo informe de Healthy Eating Research subraya esta distinción con evidencia científica. Las investigaciones de Harvard revelan un patrón claro: las bebidas azucaradas y endulzadas artificialmente, junto con las carnes procesadas como el tocino, las salchichas y los embutidos, aumentan significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas. Pero el pan, los cereales para el desayuno e incluso algunos aperitivos salados muestran efectos beneficiosos. Praamsma es directo al respecto: "Las carnes procesadas deben evitarse por completo, pero muchos alimentos de origen vegetal que se consideran ultraprocesados, como el pan, los cereales y las alternativas a la carne, son en realidad beneficiosos para la salud".
La investigación va más allá. Los estudios han descubierto que ciertos cereales y panes, así como las alternativas cárnicas de origen vegetal, reducen el riesgo de diabetes tipo 2 en comparación con la carne procesada y las bebidas azucaradas. El patrón es consistente: los ultraprocesados de origen animal tienden a ser perjudiciales, mientras que los de origen vegetal, incluso cuando están altamente procesados, suelen ofrecer protección contra enfermedades crónicas.
Esta distinción adquiere importancia práctica en este momento. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos están en proceso de definir formalmente qué constituye un alimento ultraprocesado. Esta definición no es académica: servirá como base para políticas concretas que incluyen impuestos sobre ciertos productos, restricciones a la publicidad, y decisiones sobre qué alimentos se pueden servir en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares y otros servicios de alimentación administrados por el gobierno.
El comité de 14 miembros que elaboró el informe HER propone criterios específicos para identificar cuáles ultraprocesados deberían quedar exentos de políticas destinadas a desincentivar su consumo. Un alimento entraría en esta categoría "saludable" si contiene cantidades adecuadas de grupos de alimentos recomendados, se mantiene por debajo de los umbrales establecidos para azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas, y no contiene edulcorantes no azucarados.
Praamsma resume la posición de manera clara: "Necesitamos políticas basadas en la ciencia, no en la ideología, y que sean lo suficientemente sólidas como para promover realmente los alimentos beneficiosos y desalentar los alimentos poco saludables". El desafío ahora es que los reguladores estadounidenses traduzcan esta investigación en definiciones operativas que permitan distinguir entre un cereal de desayuno nutritivo y una bebida azucarada, entre una alternativa vegetal a la carne y un embutido tradicional. Las decisiones que tomen en los próximos meses determinarán qué alimentos se gravan, cuáles se promocionan en las escuelas, y cómo millones de personas entienden qué es realmente saludable comer.
Notable Quotes
A muchas personas se les ha dicho que eviten los alimentos procesados, pero la ciencia nos indica claramente que debemos ser más precisos— Noah Praamsma, dietista registrado del Comité de Médicos por una Medicina Responsable
Necesitamos políticas basadas en la ciencia, no en la ideología, y que sean lo suficientemente sólidas como para promover realmente los alimentos beneficiosos y desalentar los alimentos poco saludables— Noah Praamsma
The Hearth Conversation Another angle on the story
¿Por qué los expertos tardaron tanto en hacer esta distinción? Parece obvio que no todo lo procesado es igual.
Porque durante décadas el mensaje fue más simple: evita lo procesado. Es más fácil de comunicar. Pero la ciencia avanzó y los datos mostraron que el origen del alimento importa más que el procesamiento en sí.
Entonces, ¿un cereal de desayuno ultraprocesado es más saludable que una chuleta de cerdo sin procesar?
Según esta investigación, sí. El cereal de origen vegetal, incluso altamente procesado, reduce el riesgo de diabetes. La carne procesada lo aumenta. El procesamiento no es el culpable; el contenido es.
¿Qué pasa con alguien que come principalmente alimentos ultraprocesados de origen vegetal? ¿Está seguro?
Si elige los que cumplen los criterios del informe—bajos en azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas—sí. Pero la mayoría de ultraprocesados no cumplen eso. La seguridad depende de cuál elija.
¿Por qué la FDA espera para definir esto formalmente?
Porque la definición tiene consecuencias reales: impuestos, regulación de publicidad, qué comen los niños en las escuelas. No pueden equivocarse. Necesitan que sea científicamente sólido.
¿Cambia esto lo que debería comer una persona mayor?
Sí. Si alguien ha evitado todo lo procesado por miedo, ahora sabe que un pan integral procesado o un cereal nutritivo son aliados, no enemigos. Lo que debe evitar son las carnes procesadas y las bebidas azucaradas.