El secreto del chiringuito español: el mejor trato importa más que la mejor comida

El chiringuito español no es lo que parece ser. Esos establecimientos que pueblan nuestras costas, con sus mesas de plástico y sus sombrillas desteñidas, no son reliquias de un pasado remoto. Son invenciones recientes, hijas del turismo de masas, nacidas cuando las playas españolas comenzaron a llenarse de gente en los años sesenta. Sin embargo, han adquirido una cualidad casi mítica en la memoria colectiva veraniega, como si siempre hubieran estado ahí, esperando a que llegara agosto.

La historia del merendero Ayo en Nerja ilustra esta transformación. Su fundador comenzó a mediados de los sesenta recorriendo la playa a pie, ofreciendo bebidas a los primeros bañistas. Décadas después, cuando apareció en la serie Verano azul, el lugar se convirtió en destino obligado. Hoy, en temporada alta, resulta casi imposible comer a hora punta. El Ayo ha conservado su suelo de arena y su techo de cañizo, pero está completamente profesionalizado. En 1980, en la playa de Burriana había apenas cuatro chiringuitos directamente sobre la arena. Luego vinieron los aparcamientos, después los apartamentos, las tiendas, los restaurantes. Entre la arena y el Ayo ahora hay un paseo dedicado a Antonio Mercero. El litoral cambió, pero el chiringuito permaneció.

La palabra chiringuito apenas se utilizaba hasta los años ochenta. En Benidorm, ciudad nueva fundada en 1977, un sociólogo marxista llamado Mario Gaviria hablaba de quioscos y proponía una red estatal donde se dispensaría zumo de naranja, horchata y fruta, con camareros funcionarios. Aquella red pública nunca se construyó. En 2026, buena parte de las quejas que reciben estos establecimientos proceden de sus trabajadores, que denuncian turnos interminables. Durante la temporada alta, es común que los empleados trabajen sin descanso entre jornadas, lo que en el argot se conoce como hacer doblete o triplete. Un cocinero que pasó varios años tras una plancha recuerda noches en las que, después de muchas horas de trabajo junto a un grifo de cerveza, sucedían cosas disparatadas: una vez, un jefe de cocina terminó enrollado en film de plástico, gritando que era un disfraz de cangrejo.

Los chiringuitos han sido escenario de historias salvajes. En Lo Pagán, un dueño legendario llamado Kuki Keller solía llegar a su chiringuito, el Varadero, conduciendo su Triumph descapotable directamente sobre la arena. Una noche, un camarero que se parecía a él pidió permiso para descansar en el coche. Mientras dormía, un cliente rechazado intentó matarlo con un punzón de carpintería. El camarero despertó gritando que no era Kuki, así que el atacante no lo mató, pero pinchó las cuatro ruedas del Triumph. En otros lugares, como el Ramón en la Playa de Las Higuericas en Alicante, los chiringuitos funcionaban como after, permaneciendo abiertos veinticuatro horas para recibir a camareros y clientes que terminaban sus noches en otros locales. Había amaneceres espectaculares, momentos en los que un grupo de jóvenes, de espaldas al mar, se giraba para descubrir lo que tenían detrás.

Pero el futuro de los chiringuitos no es el de las historias rock and roll. Antonio Parens, tras dos décadas en Rockola en La Azohía, reconoce que lo más negativo ha sido el tira y afloja con las autoridades. Ya no le permiten programar música en directo, aunque sí DJs. Hasta 2020 organizaba más de diez conciertos por temporada, con bandas como Guadalupe Plata o Perro. Cada atardecer era casi un festival en miniatura. Ahora, en muchas zonas, los chiringuitos están agrupándose bajo el paraguas de grupos empresariales que buscan profesionalizar la gestión económica, desplegar una oferta más elaborada y manejar sin sobresaltos los aspectos legales. Las instalaciones están reguladas por el reglamento de costas: en arenales naturales solo se pueden plantear estructuras desmontables de veinte metros cuadrados; en playas urbanas pueden ser fijas y alcanzar los ciento cincuenta metros.

Quique Rocamora, restaurador y responsable de eventos, ofrece una conclusión que desafía la lógica convencional: un chiringuito de calidad no tiene por qué tener la mejor comida, sino el mejor trato. Hay chiringuitos tradicionales donde el pescado frito sigue funcionando. También hay chiringuitos de alta cocina, pero probablemente no sean el futuro porque el chiringuito debe ser algo cutre o improvisado. Además, por los espacios que ocupan, tienen que ser democráticos y una cerveza no puede costar siete euros. Tito's en Mojácar, Ayo en Nerja y el Tintero en Málaga continúan siendo negocios familiares. El Tintero funciona de una manera peculiar: los camareros subastan los platos, cantándolos, y los clientes los piden al vuelo. Se cobra en función de los platos vacíos que queden. Hace años, los comensales aprovechaban para enterrar platos en la arena y aligerar su cuenta.

Lo que permanece es la experiencia. Mónica Merinero, DJ conocida como Lady Lion o MÓNIKA, se convirtió en experta en chiringuitos y discotecas del sur después de mudarse desde Madrid. Cree que todavía compensa: cuando empiezas en tu ciudad y con los años te vas a vivir al sur, aprecias lo que es pinchar con vistas al mar. Te sientes privilegiada, notas esa libertad y la naturaleza que te hace sentir una energía increíble. El chiringuito no promete la mejor comida ni el mejor servicio. Promete algo más frágil y más valioso: un momento, un atardecer, la sensación de estar en el lugar correcto en el momento correcto. Y eso, en una noche de verano junto al mar, es suficiente.