El chiringuito de Pesero: el primer negocio playero documentado de España nació de un naufragio en 1752

En febrero de 1752, un navío mercante llamado el Soberbio se estrelló contra los arrecifes entre Chiclana y Conil, en la costa gaditana. La tormenta fue brutal. Durante veinte horas el barco se desintegró mientras ciento sesenta y seis personas, la mayoría sin saber nadar, gritaban pidiendo auxilio desde el agua. Nadie pudo salvarlos. Las olas devolvieron sus cuerpos a la playa, y los vecinos de la zona acudieron en masa, no para rescatar a los náufragos, sino para saquear lo que el mar dejaba: monedas, objetos de valor, hasta los botones de oro y plata de los uniformes de los ahogados.

La tragedia exigió orden. Las autoridades desplegaron un campamento de rescate en la playa de La Barrosa para recuperar la carga valiosa del barco —oro, plata, monedas— que yacía bajo el agua. Durante más de tres años, delegados de la Casa de la Contratación, soldados, buzos y funcionarios trabajaron en ese lugar remoto, escribiendo cientos de páginas de diarios que documentarían cada detalle de lo que se convertiría en el naufragio más registrado del mundo. Fue en ese campamento donde ocurrió algo inesperado: el nacimiento del primer chiringuito playero documentado de España.

Bautista Pesero era el cocinero contratado para alimentar a los doscientos hombres desplegados en el rescate. Las autoridades le fijaron un precio máximo para sus servicios: cinco reales para los jefes y personajes importantes, tres para el resto. Pero Pesero vio una oportunidad que nadie le había prohibido explotar. Mientras cumplía su trabajo oficial, construyó con su propio dinero una segunda barraca de madera junto a la primera, esta vez para los curiosos que llegaban constantemente a presenciar los trabajos de rescate. No había límite de precios en ese segundo negocio. Allí vendía comida, bebida, y ofrecía algo más valioso aún: un espacio donde la gente podía reunirse, jugar, tocar instrumentos, cantar coplas, leer en grupo. Era un refugio temporal en un campamento alejado de las ciudades por caminos embarrados, un lugar donde señores con sus pelucas polvorienta podían olvidar, aunque fuera por unas horas, el asco y la pena de estar atrapados en ese paraje desolado.

Lo que Pesero servía en su chiringuito era la cocina gaditana de la época: pan blanco y moreno, carne salada de cerdo, carneros, gallinas, pavos, huevos, salchichas, verduras, garbanzos, bacalao, atún, quesos, vinos de Jerez y Puerto Real, chocolate, azúcar. Los pescadores locales vendían barcadas de jureles, chocos, mero y caballa. Las granadas se vendían en la tienda del campamento. Los diarios del período revelan un menú que, en esencia, era de aceite y olla: fritos de pescado, proto-tortillitas de camarones heredadas de recetas genovesas, atún en conserva, pescados a la teja, menudo. Eran las mismas comidas que preparaban las abuelas, pero con menos especias porque estas eran demasiado caras. Que nadie se quejara de Pesero en los registros históricos sugiere que sabía lo que hacía en los fogones.

La historia de Pesero permaneció enterrada durante siglos, hasta que hace una década las historiadoras Genoveva Enríquez y Victoria Stapells la desenterraron mientras investigaban los restos del Soberbio. Enríquez llegó al naufragio por casualidad, buscando en los archivos un nombre que le había llamado la atención: Juan Bautista Basallote, un hombre preso por robar en el barco hundido. El apellido le resultaba familiar de su infancia en Conil. Esa conexión personal la llevó a sumergirse en los diarios del campamento, donde descubrió a Pesero y su ingenio comercial. Ahora, más de doscientos setenta años después, el Ayuntamiento de Chiclana y el Centro de Arqueología Subacuática han colocado una cartela explicativa junto a la Torre del Puerco en la playa de La Barrosa, señalizando el lugar donde probablemente estuvo ese primer chiringuito. No se sabe exactamente cuándo cerró Pesero su negocio, ni su ubicación precisa en los metros de playa. Lo que es seguro es que el campamento de rescate funcionó hasta abril de 1755, y que en ese tiempo se recuperó el noventa y uno por ciento de las monedas naufragadas. Lo que también es seguro es que Bautista Pesero, cocinero listo y emprendedor, vio en una tragedia la oportunidad de crear algo que nadie había creado antes en la costa española: un lugar donde la gente podía comer, beber, y olvidar por un momento que estaban en medio de la ruina.