El cold brew es una bebida divertida que se presta para combinar
Cuando el calor del verano limeño amenaza con alejar a los amantes del café de su ritual diario, la paciencia se convierte en método: el cold brew, una infusión lenta de ocho a veinticuatro horas en agua fría, ha emergido como la respuesta de las cafeterías de especialidad peruanas. Más que una moda pasajera, esta bebida encarna la riqueza del terroir nacional —Cusco, Chanchamayo, San Martín— y la voluntad de los baristas de reinventar la taza sin sacrificar profundidad ni cafeína. En el encuentro entre el calor y el grano, el tiempo mismo se vuelve ingrediente.
- El verano peruano plantea una contradicción incómoda para los caficultores urbanos: ¿cómo mantener viva la cultura del café cuando el calor hace impensable una taza humeante?
- El cold brew irrumpe como solución técnica y sensorial, ofreciendo más cafeína, mayor dulzor y un perfil de sabor que varía radicalmente según el origen y tostado del grano elegido.
- Cafeterías limeñas como Habitual Café, Barra Botánica y La Teoría de los 6 Cafés compiten con recetas que fusionan cold brew con naranja, arándanos, sandía, agua tónica y leche de coco, convirtiendo la bebida en lienzo creativo.
- El movimiento ancla su identidad en el café peruano de origen: granos de Junín, Cajamarca, San Martín y Pasco que trasladan el terroir andino directamente al vaso con hielo.
- Lo que comenzó como alternativa refrescante se consolida como tendencia estructural, redefiniendo la temporada de calor como una oportunidad de exploración gastronómica y no solo de hidratación.
Cuando el termómetro sube en Lima, las cafeterías de especialidad han encontrado una respuesta que no obliga a elegir entre el calor y la cafeína: el cold brew. Este método consiste en dejar reposar café molido en agua fría entre ocho y veinticuatro horas, produciendo una infusión concentrada con más cafeína que el café caliente tradicional, un sabor más dulce y notas que permanecen en el paladar. El carácter final de la bebida depende enteramente del grano: sus orígenes, su tostado, su terroir.
Carlos Rodríguez Wong, fundador de Black Beard Coffee, explica que un café con notas de mandarina o maracuyá dará una infusión frutal y ácida, mientras que uno con perfiles de chocolate producirá algo completamente distinto. Su marca trabaja con cafés de Cusco, Pasco y Huancavelica. Cada cafetería define además sus propias proporciones —los llamados ratios— y elige entre métodos de inmersión o goteo para obtener el resultado deseado.
La creatividad limeña ha encontrado en el cold brew un lienzo generoso. Barra Botánica ofrece el Orange Cold Brew, con café de Mazamari infusionado dieciocho horas y jugo de naranja fresco. Habitual Café presenta el Berry Cold Brew, con reducción de arándanos, café de Chanchamayo y una brocheta de frutas frescas. La Teoría de los 6 Cafés creó el Sandía Fizz, que suma sirope de sandía, agua tónica y menta a un cold brew de San Martín. Café Negro, por su parte, combina su infusión de veinticuatro horas con mermelada de frutos rojos y leche de coco.
Cada receta es también una declaración de origen: el terroir peruano llevado a la taza en pleno verano. El cold brew ha dejado de ser una curiosidad para convertirse en el símbolo de una cultura cafetera que no se detiene ni cuando el sol aprieta.
Cuando el termómetro sube y el calor se vuelve sofocante, las cafeterías de especialidad en Lima han encontrado una solución que no obliga a los amantes del café a renunciar a su dosis de cafeína: el cold brew, un método de infusión en frío que transforma granos molidos en una bebida refrescante y potente.
El cold brew nace de un proceso simple pero paciente. Se toma café molido y se deja reposar en agua fría durante un período que puede extenderse de ocho a veinticuatro horas. Lo que emerge de esa maceración lenta es una infusión concentrada que puede beberse pura, diluida en agua o convertida en base para creaciones más elaboradas. A diferencia del café caliente tradicional, este método produce una bebida con mayor contenido de cafeína, un perfil de sabor más dulce y notas que persisten en el paladar. El resultado final depende enteramente del café elegido: sus orígenes geográficos, el nivel de tostado, los matices que el terroir le ha conferido.
Carlos Rodríguez Wong, quien fundó Black Beard Coffee, explica cómo la selección del grano determina el carácter de la bebida final. Si se elige un café con notas frutales como mandarina, durazno o maracuyá, el resultado será una infusión dulce con acidez equilibrada. En cambio, un café con perfiles de chocolate o frutos secos producirá una bebida completamente distinta. Su marca trabaja con cafés de Cusco, Pozuzo en Pasco y Huancavelica, regiones que aportan características únicas a cada lote.
No existe una fórmula única para preparar cold brew. Cada cafetería y productor establece sus propias proporciones, conocidas en la industria como ratios. Un ratio de 1:6.5, por ejemplo, significa que por cada gramo de café molido se utilizan 6.5 gramos de agua fría. La preparación requiere café molido de granulometría gruesa o medio gruesa, agua y un método de infusión: ya sea por inmersión directa, como el sistema Toddy, o por goteo, como el Yama Cold. Una vez lista, la bebida se sirve con hielo o se convierte en la base de combinaciones más ambiciosas con frutas y otros ingredientes.
Las cafeterías limeñas han abrazado esta versatilidad con creatividad. En Barra Botánica preparan el Orange Cold Brew, una mezcla de cuatro onzas de cold brew elaborado por Tostaduría Bisetti con café de Mazamari en Junín, infusionado por goteo durante dieciocho horas, combinado con cuatro onzas de jugo de naranja fresco y hielo. La naranja aporta frescura y dulzura que complementan el perfil del café. Habitual Café, cuya cofundadora Sophia Ramírez Verano destaca que el cold brew es "una bebida divertida porque se presta para combinar con diversos ingredientes", ofrece el Berry Cold Brew: cuarenta gramos de reducción de arándanos, ochenta gramos de cold brew hecho con café de Chanchamayo infusionado doce horas, hielo, y una brocheta de arándanos y fresa frescos como toque final.
La Teoría de los 6 Cafés ha creado el Sandía Fizz, que mezcla dos onzas de cold brew preparado con café de Jepelacio en San Martín infusionado doce horas, tres onzas de sirope de sandía, dos onzas de agua tónica, medio limón y menta. Café Negro, por su parte, produce un Latte de Frutos Rojos con su cold brew de café de San Ignacio en Cajamarca, infusionado durante veinticuatro horas, combinado con mermelada de frutos rojos, leche de coco y hielo. Cada receta cuenta una historia de origen, de terroir peruano llevado a la taza en pleno verano.
Esta tendencia refleja cómo las cafeterías de especialidad han transformado la experiencia del café en temporada de calor. Ya no se trata solo de refrescarse, sino de explorar sabores, texturas y combinaciones que mantienen viva la sofisticación de la bebida incluso cuando el calor parece incompatible con cualquier cosa que no sea agua helada. El cold brew ha dejado de ser una novedad para convertirse en la bebida estrella del verano peruano.
Citações Notáveis
Si usamos un café con notas a frutos como mandarina, durazno o maracuyá, tendremos una bebida más dulce y con una acidez equilibrada; en cambio, si utilizamos un café con un perfil a chocolates o frutos secos, obtendremos una bebida completamente diferente— Carlos Rodríguez Wong, fundador de Black Beard Coffee
El cold brew es una bebida divertida porque se presta para combinar con diversos ingredientes, como reducciones de frutas, jugos, agua gasificada y alcohol— Sophia Ramírez Verano, cofundadora de Habitual Café
A Conversa do Hearth Outra perspectiva sobre a história
¿Por qué el cold brew tiene más cafeína que el café caliente si ambos usan los mismos granos?
El tiempo es lo que marca la diferencia. Mientras que el café caliente se prepara en minutos, el cold brew pasa entre ocho y veinticuatro horas en contacto con el agua. Esa exposición prolongada extrae más compuestos, incluida la cafeína, de los granos molidos.
Entonces, ¿cualquier café funciona para hacer cold brew?
Técnicamente sí, pero el resultado varía enormemente. Un café con notas frutales te dará una bebida dulce y equilibrada, mientras que uno con perfiles de chocolate o frutos secos será completamente diferente. El origen y el tostado del grano son decisivos.
¿Por qué las cafeterías limeñas están tan enfocadas en combinar el cold brew con frutas?
Porque el cold brew es versátil. Funciona como base neutra que puede absorber sabores sin perder su identidad. La naranja, los arándanos, la sandía: cada fruta aporta frescura y dulzor que el café solo no proporciona en verano.
¿Hay una receta estándar que todas las cafeterías sigan?
No. Cada una establece sus propios ratios, sus tiempos de infusión, sus métodos. Lo que ves es que unas usan goteo durante dieciocho horas, otras inmersión durante doce. Es un arte más que una ciencia.
¿Qué hace que el cold brew sea la bebida del verano y no solo una moda pasajera?
Su practicidad. Puedes beberlo solo, diluido, con hielo, con frutas, con alcohol. Se adapta a lo que el consumidor quiere en ese momento. En verano, cuando el calor es intenso, ofrece cafeína sin sacrificar la sensación de frescura.