Un buen plato de pasta comienza con una buena harina
La pasta encabeza la lista de alimentos favoritos globales según encuesta de Oxfam a 16.000 personas, celebrando su efeméride cada 25 de octubre desde 1995. Expertos italianos Pietro Sorba y Donato De Santis desmienten rituales como agregar aceite a la olla y tirar pasta contra la pared para verificar cocción.
- Más de 600 variedades de pasta existen en el mundo
- Encuesta de Oxfam a 16.000 personas reveló que la pasta es el alimento favorito global
- Día Mundial de la Pasta se conmemora el 25 de octubre desde 1995
- Donato De Santis abrió el primer restaurante italiano 100% libre de gluten de Latinoamérica
En el Día Mundial de la Pasta, expertos italianos desmienten mitos culinarios y revelan secretos para preparar el plato favorito del mundo, presente en más de 600 variedades.
La pasta es el alimento favorito del mundo. No es una frase hecha. Una encuesta realizada por Oxfam a más de dieciséis mil personas en distintos países reveló que la pasta encabeza la lista de comidas preferidas en la mayoría de los rincones del globo, compitiendo solo con la pizza y el pollo por el afecto de las multitudes. Hoy, veinticinco de octubre, se conmemora su Día Mundial, una efeméride establecida en mil novecientos noventa y cinco cuando fabricantes de pasta de distintos países se reunieron en Roma para celebrar el primer Congreso Mundial dedicado a este alimento.
Existen más de seiscientas variedades de pasta en el mundo, cada una con su propia forma, textura y propósito. Pero alrededor de esta comida simple—harina, agua, a veces huevo—se ha tejido una red densa de rituales, supersticiones y debates que atraviesan culturas. ¿Se agrega una cucharadita de aceite al agua hirviendo? ¿Se tira contra la pared para saber si está lista? ¿Se sala antes, durante o después? Para despejar estas dudas, dos guardianes de la tradición culinaria italiana en Argentina ofrecieron sus perspectivas: Pietro Sorba, crítico enogastronómico y escritor radicado aquí desde mil novecientos noventa y dos, y Donato De Santis, cocinero especializado en la cocina típica italiana que reside en Buenos Aires desde el año dos mil y fundó su propio restaurante.
Sorba define la pasta en su punto de cocción como aquella cuya textura resulta agradable al paladar pero mantiene una resistencia notable al morder. De Santis va más allá: sostiene que un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una que contenga proteína suficiente para mantener la cocción, para hidratarse sin convertirse en papilla, para ofrecer esa sensación de resistencia al morderla y para conservar el sabor del trigo. El proceso no termina en la olla. Continúa con el amasado, el oreado, la cocción y luego con la salsa, el emplatado. Debe ser sedosa, con cierta humedad, armónica en el paladar, de modo que cada bocado entregue sabor, textura y contenido en equilibrio.
Sobre los mitos: Sorba descarta la famosa cucharadita de aceite como un ritual innecesario si la pasta es de buena calidad. De Santis explica su origen histórico. Cuando se cocinaba pasta en grandes cantidades para servir en enormes bowls, el aceite permitía que los fideos no se pegaran entre sí al salir del agua. Pero durante la cocción, el aceite flota en la superficie mientras la pasta permanece en el fondo, por lo que no cumple función alguna. Respecto a tirar la pasta contra la pared para verificar si está lista, De Santis se mostró indignado. Es un mito cinematográfico sin fundamento. La pasta contiene gluten, que naturalmente se vuelve pegajoso al contacto con el agua. La verdadera prueba es probar la pasta o, en el caso de las largas o rellenas, sostenerla levantada para observar si mantiene rigidez o flexibilidad.
En cuanto a la sal, De Santis recomienda diez gramos por litro de agua, una proporción que confiere sabor placentero. Se agrega cuando entra la pasta al agua, no antes, para evitar que la concentración sea excesiva. Sorba sugiere quince gramos por litro si la salsa no es particularmente salada. Las porciones varían: entre ochenta y ciento veinte gramos de pasta seca por persona, hasta doscientos gramos si es rellena, entre sesenta y ochenta si se sirve en caldo. Para la pasta fresca tipo cintas, Sorba propone ciento cuarenta a ciento cincuenta gramos.
Los dos expertos discrepan sobre la pasta preferida de los argentinos. Sorba apunta al espagueti. De Santis sostiene que cualquier pasta rellena lidera las preferencias locales, a diferencia de Italia donde predomina la pasta seca. Respecto a las salsas, existen combinaciones clásicas—fetuccini con boloñesa, ravioles con jugo de carne braseada, espagueti con frutos de mar—pero no hay ley inmutable. Lo que importa es el equilibrio: salsas cremosas funcionan mejor con ravioles, la boloñesa con rigatoni o penne. La versatilidad es el verdadero secreto.
De Santis ha transformado su restaurante tradicional en Palermo Cucina Paradiso Senza Glutine, el primer restaurante italiano completamente libre de gluten de Latinoamérica, respondiendo a la creciente intolerancia que afecta a más personas. Sostiene que la pasta está en constante evolución, con nuevos formatos y tendencias emergiendo continuamente, especialmente en Italia. Las presentaciones se vuelven más elaboradas, los cortes se apilan en lugar de amontonarse. La pasta es tan versátil como el arroz o la papa: funciona con verduras, carnes, quesos, trufas, frutos del mar, carnes exóticas, algas. Sorba resume el secreto para lograr un plato sabroso en casa: buscar pastas de buena calidad, respetar los tiempos de cocción y elegir el formato ideal para cada salsa. Es un juego de equilibrio. Para acompañar, De Santis prefiere vinos blancos o rosados, opciones que los expertos coinciden en recomendar para realzar el plato sin competir con sus sabores.
Citações Notáveis
La pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación— Pietro Sorba, crítico enogastronómico
La pasta está siempre en constante evolución, siempre hay nuevos formatos y tendencias— Donato De Santis, cocinero italiano
A Conversa do Hearth Outra perspectiva sobre a história
¿Por qué tanta gente insiste en agregar aceite al agua de la pasta si los expertos dicen que no sirve?
Porque durante décadas fue una práctica necesaria. Cuando se cocinaba pasta en enormes cantidades para servir en grandes bowls, el aceite evitaba que los fideos se pegaran entre sí. Pero ese ritual perdió su propósito hace tiempo. Ahora es solo costumbre.
Entonces, ¿el mito de tirar la pasta contra la pared es completamente falso?
Completamente. Es una invención cinematográfica. La pasta tiene gluten, que naturalmente se vuelve pegajosa cuando toca el agua. Se pegaría a la pared cocida o cruda. La única forma real de saber si está lista es probarla o, con las pastas largas, sostenerla levantada para sentir su rigidez.
¿Hay algo que los italianos hagan diferente a los argentinos con la pasta?
Sí. En Italia comen mucha pasta seca, como la pastasciutta. Aquí los argentinos prefieren las pastas rellenas. Son culturas culinarias distintas, aunque ambas respetan los mismos principios básicos de cocción y sabor.
¿Cuál es el verdadero secreto para un buen plato de pasta?
Comienza con la harina. Una harina con proteína suficiente mantiene la cocción, se hidrata sin convertirse en papilla, ofrece resistencia al morder. Pero no termina ahí. La salsa, el emplatado, la humedad, todo debe ser armónico. Cada bocado debe entregar sabor, textura y contenido en equilibrio.
¿Por qué la pasta sin gluten se está volviendo tan importante?
Porque cada vez más personas desarrollan intolerancia. Pero también porque la pasta es tan versátil que puede adaptarse a cualquier restricción dietética sin perder su esencia. Es como el arroz o la papa: funciona con casi cualquier cosa.
¿Existe una forma correcta de acompañar la pasta?
No una forma única, pero sí equilibrio. Las salsas cremosas van mejor con ravioles, la boloñesa con rigatoni. Y para beber, los vinos blancos o rosados realzan el plato sin competir con sus sabores. Es todo un juego de proporciones.