La exposición actual supera los niveles seguros para todos los grupos de edad
La Comisión Europea ha establecido nuevos límites más estrictos para los nitritos y nitratos en alimentos procesados, respondiendo a la advertencia de la EFSA de que la exposición actual a nitrosaminas supera los umbrales seguros en toda la población. La medida, enmarcada en el Plan Europeo de Lucha contra el Cáncer, reconoce que la protección de la salud pública exige reequilibrar una tensión antigua: la misma sustancia que preserva los alimentos de patógenos letales puede, acumulada en el tiempo, contribuir al desarrollo de tumores digestivos. La industria dispone de dos años para adaptarse a una regulación que, como toda norma nacida del conocimiento científico en evolución, obliga a convivir con la incertidumbre.
- La EFSA confirmó en 2023 que los europeos de todas las edades están expuestos a nitrosaminas por encima de los niveles considerados seguros, convirtiendo una preocupación latente en una urgencia regulatoria.
- La Comisión Europea aprobó reducir los límites permitidos de cuatro aditivos clave —E-249, E-250, E-251 y E-252— en embutidos, carnes, quesos y pescados, con un plazo de dos años para que la industria se adapte.
- La industria cárnica acepta los cambios pero advierte que no existen alternativas tecnológicas probadas: sin nitritos, los productos pierden color, vida útil y, sobre todo, protección frente a patógenos como el botulismo.
- Científicos alertan de que el cambio climático agrava el dilema: el aumento de temperaturas en Europa eleva el riesgo de proliferación bacteriana, lo que hace más peligroso reducir en exceso estos conservantes.
- La exposición a nitratos no proviene solo de los embutidos; vegetales como espinacas y acelgas también los contienen, lo que lleva al Ministerio de Sanidad a restringir su consumo en menores de tres años.
La Comisión Europea aprobó el pasado viernes una reducción de los límites permitidos de nitritos y nitratos en embutidos, carnes procesadas, quesos y pescados. La decisión responde a una evaluación de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que concluyó que la exposición actual de los consumidores a nitrosaminas —compuestos asociados con tumores digestivos— supera los niveles seguros en todos los grupos de edad. Los aditivos afectados son el nitrito potásico (E-249), el nitrito sódico (E-250), el nitrato sódico (E-251) y el nitrato potásico (E-252). La industria tiene dos años para adaptarse.
La medida forma parte del Plan Europeo de Lucha contra el Cáncer y cuenta con el respaldo previo de todos los Estados miembros y del sector. La comisaria de Salud, Stella Kyriakides, instó a las empresas a aplicar los nuevos límites cuanto antes e incluso a ir más allá cuando sea posible. El endocrino Cristóbal Morales subraya que lo relevante es la exposición total acumulada: la regulación contribuye a mantenerla por debajo de los umbrales de riesgo y devuelve confianza a los consumidores.
Sin embargo, los nitritos y nitratos cumplen funciones esenciales: previenen patógenos peligrosos como la salmonela, la listeria y las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo, y mantienen el color rojizo característico de los embutidos. La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) acepta los nuevos límites, pero advierte que aún no existen alternativas tecnológicas que los sustituyan con garantías.
El catedrático José Juan Rodríguez añade una variable inquietante: el cambio climático está multiplicando los episodios de calor extremo en Europa, lo que aumenta el riesgo de proliferación bacteriana si se reducen demasiado estos conservantes. La historia de esta regulación ilustra cómo la ciencia obliga a replanteamientos continuos: en 2017, la EFSA consideraba seguros los niveles entonces vigentes; en 2023, una evaluación más amplia cambió ese juicio. El reto ahora es encontrar el equilibrio entre dos riesgos reales: el de los aditivos acumulados y el de los patógenos sin freno.
La Comisión Europea aprobó el pasado viernes una medida que reduce los límites permitidos de nitritos y nitratos en embutidos, carnes procesadas, quesos y pescados. Estos compuestos, utilizados por la industria alimentaria como conservantes durante décadas, han sido objeto de creciente preocupación científica por su capacidad de formar nitrosaminas, sustancias vinculadas con tumores del aparato digestivo. La industria tiene dos años para ajustarse a los nuevos máximos establecidos.
La decisión responde a una evaluación completada en primavera por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que concluyó algo alarmante: la exposición actual de los consumidores a nitrosaminas —compuestos que se forman tanto en alimentos procesados como de manera natural en hortalizas y agua— supera los niveles considerados seguros para todos los grupos de edad. Los aditivos afectados son el nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252). Todos los Estados miembros de la UE y la industria ya han acordado previamente estas medidas, que forman parte del Plan Europeo de Lucha contra el Cáncer.
La comisaria de Salud y Seguridad Alimentaria, Stella Kyriakides, ha instado a las compañías a aplicar estos límites cuanto antes e incluso a reducirlos más cuando sea posible. Su mensaje es claro: la industria debe abordar el desafío que representa la presencia de estos conservantes en toda la cadena alimentaria europea. Cristóbal Morales, endocrino en hospitales sevillanos, subraya que lo determinante es la exposición total acumulada a estas sustancias. La reducción regulatoria es relevante porque contribuye a mantenerla por debajo de los umbrales seguros y devuelve confianza a los ciudadanos en los alimentos que consumen.
Los nitritos y nitratos cumplen funciones críticas en la industria cárnica. Previenen el crecimiento de patógenos peligrosos como la salmonela y la listeria, y son especialmente valiosos para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica y causa el botulismo. Además, mantienen el color rojizo característico de los embutidos y carnes procesadas; sin ellos, estos productos adquirirían un tono grisáceo o rosa pálido que los consumidores rechazan. La industria añade nitratos junto con nitritos porque estos últimos se descomponen con el tiempo, y los nitratos se convierten en nitritos mediante microorganismos naturales presentes en los alimentos, manteniendo así la protección a lo largo de la vida útil del producto.
La exposición a nitratos y nitritos no proviene únicamente de los embutidos. Estas sustancias existen en la naturaleza y llegan al organismo a través del agua y especialmente de vegetales como espinacas, acelgas y borrajas. Por eso el Ministerio de Sanidad recomienda que los menores de un año no consuman espinacas ni acelgas, y que hasta los tres años ingieran menos de 45 gramos diarios. Las borrajas no deberían consumirse hasta los cuatro años.
La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) se ha mostrado favorable a los nuevos límites, afirmando estar satisfecha con reducciones que cuentan con consenso científico, de los Estados miembros y de la industria cárnica europea. Sin embargo, la asociación advierte que actualmente no existen alternativas que cumplan con las necesidades tecnológicas que proporcionan estos aditivos. Aunque la industria continúa investigando sustitutos, hasta ahora ninguno ha dado los resultados deseados.
La historia de esta regulación refleja cómo la ciencia evoluciona y obliga a replanteamientos. En 2017, la EFSA consideró que los nitritos y nitratos eran seguros en los niveles entonces permitidos. Pero en primavera de 2023, una nueva evaluación más amplia alertó sobre el problema de salud que representa la exposición total a nitrosaminas. José Juan Rodríguez, catedrático en Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, añade una variable adicional: el cambio climático está aumentando episodios de temperaturas elevadas en Europa, lo que incrementa el riesgo de proliferación de patógenos si no se mantienen debidas precauciones. Reducir demasiado estos conservantes podría resultar en intoxicaciones graves. La decisión, entonces, requiere equilibrar riesgos: los aditivos pueden no ser inocuos, pero prescindir de ellos podría ser más peligroso.
Citas Notables
Es muy probable que todos los grupos de edad se encuentren expuestos a niveles de nitrosaminas por encima de lo que supone una preocupación para la salud— Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Actualmente no existen alternativas que cumplan con las necesidades tecnológicas que aportan los nitrificantes— Sergio Martín Rubio, Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España
La Conversación del Hearth Otra perspectiva de la historia
¿Por qué la Comisión Europea decide ahora reducir estos conservantes si durante años los consideró seguros?
Porque la ciencia no es estática. En 2017 evaluaron los nitritos y nitratos de forma aislada. Este año, la EFSA amplió el análisis y descubrió que la exposición total a nitrosaminas —sumando lo que viene de embutidos, hortalizas y agua— supera los límites seguros para todos los grupos de edad.
Pero si los eliminan, ¿no hay riesgo de que la comida se eche a perder o que crezcan bacterias peligrosas?
Exacto. Por eso la industria dice que no existen alternativas reales. Estos conservantes previenen el botulismo, que es muy grave. El desafío es reducir la exposición sin comprometer la seguridad alimentaria, especialmente con el cambio climático haciendo que las temperaturas altas faciliten la proliferación de patógenos.
¿Entonces el color rojo del jamón también depende de estos aditivos?
Sí. Sin nitritos, los embutidos serían grises o rosa pálido. Los consumidores no los comprarían. Así que el conservante cumple una función de seguridad y otra estética simultáneamente.
¿Cuánto tiempo tiene la industria para cambiar?
Dos años. Es un plazo que permite adaptación sin ser abrupto. La industria española ya se ha mostrado conforme, lo que sugiere que es viable.
¿Y si alguien come espinacas todos los días? ¿Está en riesgo?
Por eso el Ministerio de Sanidad tiene recomendaciones específicas: los menores de un año no deben comerlas, y hasta los tres años menos de 45 gramos diarios. La exposición total es lo que importa, no una fuente aislada.