El filete perfecto está bien asado por fuera, crudo en el centro a 45 grados pero caliente
Desde los fogones de la alta cocina hasta los debates de sobremesa, la pregunta sobre cómo debe cocinarse un filete ha dividido voluntades durante generaciones. El chef Jordi Cruz, con estrella Michelin y presencia en Masterchef, ofreció en un vídeo del creador Ibai Llanos una respuesta que equilibra la técnica con la libertad del paladar: el punto ideal, aquel entre el dos y el tres en la escala de cocción, es donde la ciencia y el placer se encuentran. Su reflexión nos recuerda que incluso en los gestos más cotidianos —asar un trozo de carne— habita la posibilidad de la precisión y el criterio.
- La eterna disputa sobre el punto de la carne encontró un árbitro inesperado en un vídeo de entretenimiento donde Jordi Cruz tuvo que demostrar quién era el verdadero experto.
- Cruz tensó la cuerda entre subjetividad y técnica: reconoció que el gusto personal manda, pero fijó un estándar profesional claro en la carne al punto, con el interior a 45 grados.
- La descripción del chef fue quirúrgica: exterior bien tostado para el sabor, centro crudo pero caliente, jugosidad intacta, textura que invita a seguir comiendo.
- Ante los extremos, Cruz no fue neutral: el saignant tiene su lugar, pero la carne excesivamente cocinada mereció su ironía más afilada, comparándola con la suela de un zapato.
- El mensaje de fondo fue más amplio que un filete: cocinar bien exige temperatura, timing y respeto por el ingrediente, no es algo que ocurra por accidente.
Jordi Cruz, el chef con estrella Michelin conocido por su papel en Masterchef, zanjó en un vídeo del creador Ibai Llanos uno de los debates más recurrentes de la gastronomía cotidiana: cuál es el punto perfecto de la carne. El formato reunía a varios participantes para identificar al verdadero experto, y cuando Cruz tomó la palabra, las opiniones de café cedieron paso al criterio técnico.
Su respuesta fue honesta y matizada. "El punto perfecto es el que te guste", admitió, antes de añadir que, desde la perspectiva profesional, el ideal se sitúa entre el dos y el tres en la escala de cocción: la carne al punto. Definió con precisión lo que eso significa: exterior bien tostado que aporta sabor y textura, e interior crudo en el centro pero a 45 grados exactos, una temperatura que preserva la jugosidad sin dejar la pieza completamente cruda.
Cruz fue generoso con quienes prefieren el saignant, reconociéndolo como una opción válida aunque alejada del ideal técnico. Sin embargo, reservó su ironía para el extremo opuesto: las carnes excesivamente cocinadas, a las que comparó con la suela de un zapato. Incluso el punto más extremo de la escala que Ibai mostró a cámara recibió su veredicto: "Te vas a alimentar, pero te va a costar comértelo".
Más allá del filete, Cruz estaba describiendo algo más profundo: que cocinar bien es un acto de precisión que exige conocimiento de temperaturas, timing y respeto por el ingrediente. La diferencia entre quien sabe y quien simplemente calienta carne en una sartén no es de intención, sino de técnica y experiencia.
Jordi Cruz, el chef con estrella Michelin que juzga en Masterchef, resolvió de una vez por todas la eterna discusión sobre cómo debe cocinarse un filete. Lo hizo en un vídeo del creador de contenido Ibai Llanos, quien había reunido a varios participantes en un formato donde el objetivo era identificar quién era el verdadero experto en la materia. Cuando habla alguien con el pedigree culinario de Cruz, las opiniones de café se transforman en criterio técnico.
La pregunta era directa: ¿cuál es el punto perfecto de la carne? Cruz no eludió la respuesta, pero tampoco pretendió que existiera una única verdad universal. "El punto perfecto es el que te guste", reconoció, antes de añadir su perspectiva profesional: "pero yo te diría que el punto del libro sería, seguramente, el tres o entre dos y tres, carne al punto".
Luego describió con precisión qué significa ejecutar bien un filete. La pieza debe estar bien asada por fuera, con ese tostado que aporta sabor y textura. El interior, en cambio, permanece crudo en el centro, pero a una temperatura específica: 45 grados. Esa cifra no es arbitraria. A esa temperatura, la carne mantiene su jugosidad natural sin quedar completamente cruda ni perder la textura que la hace apetecible. Es el equilibrio entre lo cocido y lo crudo, entre la seguridad y el sabor.
Cruz fue generoso con las desviaciones del ideal. Si alguien prefiere la carne muy poco hecha, el saignant, eso está bien. Es una opción válida, aunque alejada de lo que él considera el punto técnico correcto. Pero cuando se trata de los extremos opuestos, el chef no dudó en recurrir a la ironía. "Si te gusta la suela de zapato", bromeó sobre las carnes excesivamente cocinadas, refiriéndose a esa textura dura y seca que resulta de cocinar demasiado tiempo. Incluso el punto número 9 en la escala que Ibai mostró a cámara merecía su escepticismo: "Te vas a alimentar, pero te va a costar comértelo".
Lo que Cruz estaba explicando, sin decirlo explícitamente, es que la cocina es tanto ciencia como preferencia personal. Un filete al punto, según su definición, es un acto de precisión: requiere conocimiento de temperaturas, timing exacto, y la capacidad de leer la carne mientras se cocina. No es algo que suceda por casualidad. Es el resultado de técnica, experiencia y respeto por el ingrediente. Eso es lo que separa a quien sabe de quien simplemente calienta carne en una sartén.
Citas Notables
El punto perfecto es el que te guste, pero técnicamente el punto del libro sería entre dos y tres, carne al punto— Jordi Cruz
Si te gusta la suela de zapato, te vas a alimentar, pero te va a costar comértelo— Jordi Cruz, sobre carnes excesivamente cocinadas
La Conversación del Hearth Otra perspectiva de la historia
¿Por qué insiste en que el punto perfecto es subjetivo si luego define un número específico, el tres o entre dos y tres?
Porque la técnica y el gusto no son lo mismo. Yo puedo decirte cuál es el punto óptimo desde la perspectiva de la cocina profesional, pero eso no significa que sea lo que tú quieras comer. Algunos prefieren más crudo, otros más hecho. Lo importante es que entiendas qué estás pidiendo.
¿Qué tiene de especial esa temperatura de 45 grados en el centro?
A esa temperatura, la carne sigue siendo cruda, pero está caliente. Conserva toda su jugosidad natural, la textura es tierna, y el sabor es intenso. Si baja de eso, es demasiado frío. Si sube, empieza a cocinarse y pierdes lo que hace especial un buen filete.
Entonces, cuando bromea sobre la "suela de zapato", ¿realmente cree que esa carne está mal hecha?
No está mal hecha si es lo que el comensal quiere. Pero desde el punto de vista técnico, sí. Has perdido la jugosidad, la textura, todo lo que hace que la carne sea apetecible. Es comible, claro, pero no es lo que yo llamaría un buen filete.
¿Hay algo que pueda hacer alguien en casa para acercarse a ese punto ideal?
Necesitas un termómetro de cocina. Mide la temperatura interna mientras cocinas. Saca la carne del fuego cuando llegue a 45 grados en el centro. Déjala reposar unos minutos. Eso es lo básico. Lo demás es práctica.
¿Y si alguien simplemente no quiere carne cruda en el centro?
Entonces no quiere un filete al punto. Y está bien. Hay otros puntos de cocción. Pero que sepa que está eligiendo algo diferente, algo que técnicamente no es lo ideal para preservar la calidad del ingrediente.