Los conservantes son omnipresentes en casi todo lo que comemos
Ocho conservantes analizados mostraron asociación con presión arterial elevada en la próxima década, incluyendo sorbato de potasio, metabisulfito de potasio y nitrito de sodio. Los conservantes antioxidantes "naturales" como ácido cítrico y vitamina C añadidos artificialmente conllevaron riesgo 22% mayor de hipertensión, diferente al consumo natural en frutas.
- Más de 112.000 participantes franceses seguidos durante más de una década
- Ocho conservantes vinculados a presión arterial elevada; tres son no antioxidantes (sorbato de potasio, metabisulfito de potasio, nitrito de sodio)
- Conservantes antioxidantes "naturales" como vitamina C añadida conllevaron 22 por ciento más riesgo de hipertensión
- Mismo equipo encontró vínculos entre estos conservantes y 32 por ciento más riesgo de cáncer y 49 por ciento más riesgo de diabetes tipo 2
Un estudio francés vincula conservantes comunes en alimentos a un riesgo 29% mayor de presión arterial elevada y 16% superior de ataques cardíacos, incluyendo aditivos considerados "naturales" como vitamina C.
Un equipo de investigadores franceses ha identificado un vínculo preocupante entre los conservantes comunes en alimentos y un aumento significativo en el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El estudio, publicado en el European Heart Journal, encontró que las personas que consumían mayores cantidades de alimentos con ciertos conservantes tenían un 29 por ciento más de probabilidad de desarrollar presión arterial elevada y un 16 por ciento más de riesgo de sufrir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares.
La investigación examinó los hábitos alimentarios de más de 112.000 participantes mayores de 15 años que formaban parte del proyecto NutriNet-Santé, un seguimiento de dietas voluntarias que ha estado en marcha en Francia desde 2009. Durante más de una década, los investigadores registraron meticulosamente lo que comían y bebían los participantes, incluyendo marcas comerciales, cada seis meses. Luego compararon estos datos con registros médicos nacionales para identificar patrones entre el consumo de conservantes y la salud cardiovascular.
De los 58 conservantes analizados, ocho mostraron una asociación clara con presión arterial elevada en el transcurso de los años siguientes. Tres de ellos —sorbato de potasio, metabisulfito de potasio y nitrito de sodio— son conservantes no antioxidantes que funcionan eliminando bacterias, mohos y levaduras que deterioran los alimentos. El sorbato de potasio aparece frecuentemente en vinos, productos de panadería y quesos. El metabisulfito de potasio, que libera dióxido de azufre cuando se disuelve, se encuentra en bebidas fermentadas como vinos y cervezas. El nitrito de sodio es una sal química común en carnes procesadas como el tocino, jamón y embutidos.
Lo que sorprendió a muchos fue el hallazgo sobre los conservantes considerados "naturales". Aditivos como el ácido cítrico, el ácido ascórbico (vitamina C) y extractos de romero, utilizados para prevenir que los alimentos se oxiden y se vuelvan rancios, también mostraron asociaciones problemáticas. Las personas que consumían más alimentos con estos conservantes antioxidantes presentaban un 22 por ciento más de riesgo de hipertensión. Sin embargo, Mathilde Touvier, autora principal del estudio e investigadora del Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica de Francia, hizo una distinción importante: estos aditivos no son exactamente naturales cuando se utilizan como conservantes manufacturados, aunque sus contrapartes se encuentren naturalmente en frutas y verduras. La vitamina C que comemos en una naranja funciona de manera diferente a la vitamina C añadida químicamente a un producto procesado.
El hallazgo es particularmente significativo porque revela que los conservantes están omnipresentes en la cadena alimentaria, no solo en alimentos ultraprocesados. Investigaciones previas del mismo equipo mostraron que los alimentos ultraprocesados representan apenas el 35 por ciento de todos los alimentos con conservantes consumidos. Esto significa que incluso quienes intentan evitar alimentos ultraprocesados pueden estar exponiéndose a estos aditivos. Anaïs Hasenböhler, estudiante de doctorado que trabajó en el análisis, señaló que no existe un tipo específico de alimento que deba eliminarse, sino que los consumidores deberían priorizar alimentos frescos, crudos y sin procesar, o alternativamente, productos congelados que se conservan mediante bajas temperaturas sin necesidad de aditivos químicos.
Los hallazgos se alinean con investigaciones previas del mismo equipo que encontraron vínculos entre estos conservantes y un riesgo hasta 32 por ciento mayor de varios tipos de cáncer, incluyendo cáncer de próstata y mama, así como un aumento del 49 por ciento en el riesgo de diabetes tipo 2. Aunque estos estudios son observacionales y no pueden probar causa y efecto directa, los investigadores controlaron cuidadosamente otros factores que influyen en la salud cardiovascular, como edad, índice de masa corporal, tabaquismo y actividad física. Rachel Richardson, de la Colaboración Cochrane, una organización internacional respetada por su rigor científico, señaló que aunque los resultados no prueban causalidad, proporcionan indicios suficientes que justifican investigación más profunda.
Los conservantes, sin embargo, cumplen un papel funcional importante en el sistema alimentario moderno. Gunter Kuhnle, profesor de Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Reading, recordó que estos aditivos no solo previenen enfermedades transmitidas por alimentos, sino que también reducen el desperdicio alimentario y prolongan la vida útil de los productos, permitiendo que los consumidores compren alimentos que pueden almacenar y consumir posteriormente. El desafío ahora es encontrar un equilibrio entre la seguridad alimentaria y la salud cardiovascular a largo plazo.
Citas Notables
El ácido ascórbico de origen natural y el ácido ascórbico añadido —que puede ser fabricado químicamente— podrían tener efectos distintos en la salud— Mathilde Touvier, autora principal del estudio, Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica de Francia
No existe un grupo o tipo de alimento concreto que deba eliminarse de la dieta para solucionar el problema. Estos resultados respaldan las recomendaciones dirigidas a los consumidores de priorizar los alimentos no procesados o mínimamente procesados— Anaïs Hasenböhler, estudiante de doctorado en epidemiología nutricional
La Conversación del Hearth Otra perspectiva de la historia
¿Por qué este estudio es diferente de otros que hemos visto sobre alimentos procesados?
Porque examina los conservantes de manera individual, no solo trata los alimentos ultraprocesados como una categoría única. Eso permite ver exactamente cuál aditivo causa qué problema.
Pero la vitamina C es buena para nosotros, ¿verdad? ¿Cómo puede ser perjudicial?
La vitamina C natural en una naranja es diferente a la vitamina C fabricada químicamente y añadida como conservante. Los efectos en el cuerpo pueden ser completamente distintos, aunque sea la misma molécula.
¿Significa esto que debería dejar de comer alimentos procesados completamente?
No necesariamente. Los conservantes están en el 65 por ciento de los alimentos que no son ultraprocesados. Lo importante es priorizar alimentos frescos o congelados sin aditivos cuando sea posible.
¿Cuán confiables son estos números? ¿Realmente hay un 29 por ciento más de riesgo?
El estudio es observacional, así que no puede probar causa y efecto. Pero controlaron muchos otros factores —edad, peso, ejercicio— y los números son consistentes con investigaciones previas sobre cáncer y diabetes.
¿Qué deberían hacer los fabricantes de alimentos?
Esa es la pregunta difícil. Los conservantes previenen que la comida se eche a perder. Pero quizás hay alternativas más seguras, o formas de reducir la cantidad que usamos sin sacrificar la seguridad alimentaria.