No existe un nivel totalmente seguro de ingesta: cuanto menos, mejor
Lo que comemos no es un asunto trivial: la ciencia acumula evidencia de que ciertos conservantes y colorantes presentes en los alimentos ultraprocesados elevan el riesgo de desarrollar cáncer, especialmente tumores digestivos. Estudios epidemiológicos a gran escala, como el publicado en The BMJ, sitúan la alimentación como el segundo factor modificable más relevante en la prevención del cáncer, solo superado por el tabaco. En un mundo donde los ultraprocesados dominan las estanterías y los hábitos, esta advertencia científica invita a reconsiderar cada elección cotidiana como un acto con consecuencias a largo plazo.
- Conservantes como los nitritos, nitratos y sorbato de potasio, presentes en carnes procesadas y otros ultraprocesados, se asocian con mayor incidencia de cáncer colorrectal, de estómago, de mama y de próstata.
- El colorante Rojo Nº3 provocó cáncer de tiroides en animales de laboratorio, lo que ha generado restricciones en varios países y una creciente desconfianza hacia los aditivos artificiales en general.
- Niños, adolescentes y personas con enfermedades crónicas como diabetes o síndrome metabólico son los grupos más vulnerables, ya que su organismo amplifica los efectos negativos de estos compuestos.
- Los expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y del Consejo de Dietistas-Nutricionistas coinciden: no existe un nivel de consumo seguro de aditivos, y la única recomendación válida es reducirlos al mínimo posible.
- La dieta mediterránea emerge como contrapeso protector, mientras que los patrones alimentarios ricos en azúcares, grasas saturadas y carnes procesadas alimentan la inflamación crónica que favorece la carcinogénesis.
Cada alimento que consumimos deja una huella en el organismo, y la ciencia ya no duda: lo que comemos influye decisivamente en el riesgo de desarrollar cáncer. María Riestra, nutricionista de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, lo resume con claridad: la alimentación es el segundo factor modificable más importante en la prevención del cáncer, solo por detrás del tabaco. Las dietas hipercalóricas, pobres en vegetales y ricas en ultraprocesados, favorecen la resistencia a la insulina y una inflamación crónica que puede desencadenar procesos carcinogénicos.
Un estudio reciente publicado en The BMJ, realizado en Francia, ha identificado que el consumo elevado de conservantes como el sorbato de potasio, el nitrito de sodio y el ácido acético se asocia con un mayor riesgo de cáncer frente a quienes los consumen poco o nada. Los nitritos y nitratos, ampliamente usados en carnes procesadas, están vinculados en particular a tumores digestivos como el colorrectal, el de estómago y el de hígado, probablemente por la formación de nitrosaminas carcinógenas. En cuanto a los colorantes artificiales, el Rojo Nº3 causó cáncer de tiroides en ratas a dosis altas, lo que motivó restricciones en varios países, aunque las agencias regulatorias europeas aún los consideran seguros en las concentraciones habituales.
Ante la pregunta de si existe un consumo seguro, los expertos son unánimes: no hay un umbral recomendable. Mónica Pérez, del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, y la propia Riestra coinciden en que el consejo es reducir al mínimo posible el consumo de ultraprocesados. Los grupos más vulnerables —niños, adolescentes y personas con enfermedades crónicas como diabetes o síndrome metabólico— tienen razones adicionales para extremar la precaución, ya que en ellos el impacto de estos aditivos puede ser más rápido y severo.
Cada bocado que llevamos a la boca suma en nuestro cuerpo, y cuando se trata de cáncer, esa acumulación cotidiana cobra un peso particular. La ciencia ha dejado de ser ambigua al respecto: lo que comemos influye decisivamente en nuestro riesgo de desarrollar tumores, y ciertos aditivos que pueblan los alimentos ultraprocesados parecen acelerar ese riesgo de formas que apenas hace una década no comprendíamos del todo.
María Riestra, nutricionista de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, lo plantea sin rodeos: la alimentación es el segundo factor modificable más importante en la prevención del cáncer, solo por detrás del tabaco. Los estudios epidemiológicos lo confirman una y otra vez. Una dieta equilibrada, como la mediterránea, se asocia con menor incidencia de varios tipos de cáncer. En cambio, una dieta de baja calidad—cargada de azúcares, grasas saturadas, carnes procesadas y pobre en vegetales—tiende a aumentar el riesgo. El mecanismo es conocido: esas dietas hipercalóricas y la obesidad que generan favorecen la resistencia a la insulina y una inflamación crónica de bajo grado, procesos que pueden promover la carcinogénesis.
Lo que preocupa ahora es más específico. Un estudio reciente realizado en Francia y publicado en The BMJ ha encontrado que una mayor ingesta de varios conservantes—sorbato de potasio, metabisulfito de potasio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, ácido acético—se asocia con un riesgo mayor de cáncer en comparación con quienes no los consumen o lo hacen en menor medida. Los nitritos y nitratos, usados ampliamente en carnes procesadas, parecen estar vinculados especialmente a cánceres digestivos como el de estómago e hígado. Riestra señala que estudios epidemiológicos grandes como NutriNet-Santé, publicado en 2025, han identificado asociaciones positivas entre varios conservantes comunes y la incidencia de cáncer total, de mama y de próstata. Los nitritos y nitratos en particular se asocian con mayor riesgo de tumor colorrectal, probablemente por la formación de nitrosaminas carcinógenas.
En cuanto a los colorantes artificiales, la evidencia es menos concluyente pero igualmente inquietante. El Rojo Nº3, o eritrosina, presente en alimentos procesados para darles ese color rojo brillante, causó cáncer de tiroides en ratas cuando se administró en dosis altas, lo que llevó a restringir su uso en algunos países. Las agencias regulatorias europeas y estadounidenses consideran seguros los colorantes permitidos en las concentraciones presentes en los alimentos, pero la prudencia sugiere otra cosa: cuantos menos aditivos, mejor.
La pregunta que todos se hacen es si existe un consumo seguro de estos alimentos. Los expertos son claros: no hay un consumo máximo recomendable. Mónica Pérez, del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, lo expresa así: el consejo va orientado al menor consumo posible. Riestra insiste en lo mismo: no existe un nivel totalmente seguro de ingesta. Cuanto menos, mejor. La recomendación general es reducir al mínimo posible el consumo de ultraprocesados y productos con muchos aditivos, pues estos son indicadores de alimentos de baja calidad nutricional.
Algunos grupos de población son especialmente vulnerables. Los niños y adolescentes están en el mayor riesgo porque sus organismos están en pleno desarrollo. Las personas con enfermedades crónicas—diabetes, hipertensión, hígado graso, síndrome metabólico—son especialmente sensibles; en ellas, el consumo elevado de ultraprocesados puede agravar su condición y acelerar complicaciones. Para estos grupos, la recomendación no es solo prudente sino urgente.
Citações Notáveis
La evidencia científica es muy clara en que la alimentación influye muchísimo en el riesgo de cáncer. La dieta es, tras el tabaco, uno de los factores modificables más importantes en la prevención de tumores— María Riestra, Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición
No hay un consumo máximo recomendable, sino que el consejo iría orientado al menor posible— Mónica Pérez, Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas
A Conversa do Hearth Outra perspectiva sobre a história
¿Por qué hablamos de esto ahora? ¿Qué ha cambiado en los últimos años?
Los estudios epidemiológicos grandes se han vuelto más sofisticados y pueden rastrear el consumo de aditivos específicos durante años. Antes no teníamos esa precisión. Ahora vemos patrones que antes eran invisibles.
¿Entonces los conservantes siempre fueron peligrosos y simplemente no lo sabíamos?
No exactamente. Algunos se han usado durante décadas sin problemas aparentes. Lo que está pasando es que estamos consumiendo cantidades mucho mayores de muchos aditivos diferentes, simultáneamente, durante toda la vida. Ese efecto acumulativo es lo que los estudios están capturando ahora.
¿Por qué siguen permitidos si el riesgo es real?
Porque el riesgo es probabilístico, no determinista. Una persona puede comer productos con nitritos toda su vida y nunca desarrollar cáncer. Pero a nivel poblacional, el riesgo aumenta. Las agencias regulatorias tienen que equilibrar seguridad con practicidad industrial.
¿Hay algo que la gente pueda hacer hoy mismo?
Leer etiquetas. Elegir alimentos con menos ingredientes. Cocinar desde cero cuando sea posible. No es perfección lo que se busca, sino reducción. Incluso pequeños cambios en el consumo de ultraprocesados pueden importar.
¿Y los niños? ¿Deberían evitar completamente estos alimentos?
Idealmente, sí. Sus cuerpos están construyéndose. Cada exposición a estos aditivos ocurre durante una ventana crítica de desarrollo. Es donde el riesgo es más alto y donde la prevención tiene más sentido.